Docente

Antonia Tenneriello

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " LA CUCINA ESPERIENZIALE DELLE TIPICITà : IN TAVOLA I SAPORI E LA NARRAZIONE DEL TERRITORIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI TIPICI ALIMENTARI

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

MALNUTRIZIONE : ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
Elementi di dietetica e nutrizione.
Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
Principi di legislazione specifica di settore.
Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
Lessico professionale.
Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
I criteri di qualità degli alimenti.
La filiera agroalimentare.
Prodotti e servizi tipici del territorio; prodotti DOP, IGP, STG.
Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine.
Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
Lineamenti di organizzazione del lavoro.
La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione.
Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO);
Conoscenza delle intolleranze alimentari.
Questioni relative alla giustizia sociale a livello locale, nazionale e globale;
Differenze, diversità e identità multiple ad esempio cultura, lingua, religione, genere;
Disuguaglianze di potere, disparità economiche, conflitti, discriminazioni, violazioni, stereotipi;

Abilità (saper fare)

Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati.
Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato
Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.
Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico , merceologico, chimico-fisico, nutrizionale ed enogastronomico
applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, vigenti in fatto di sicurezza, tracciabilità e trasparenza dei prodotti.
agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali ed internazionali , individuando le nuove tendenze di filiera.
attuare strategie di pianificazione, compensazione , monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
a seguito di conoscenze delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare con impegno civico ai sistemi globali , nazionali e locali , agendo in modo efficace responsabile.
agire secondo i valori di equità e giustizia sociale nell'ambito del dibattito sulle questioni globali di lotta alle disuguaglianze , sullo stato socio-economico , sulla cultura, sulle religioni e sull'età.
Rapportarsi positivamente con gli altri sia con atteggiamenti attivi e propositivi sia con modalità di ascolto attivo e di valorizzazione del contributo degli altri nella difesa dei diritti e dell’ambiente;

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione, e aspetti nutrizionali.
Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

Contenuti

MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA: Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE: MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
MODULO 4. UOVA: Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
MODULO 5. LATTE E DERIVATI: Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
MODULO 6. GRASSI E OLI: Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
MODULO 7. LEGUMI: Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli.

Metodi

Lezioni frontali con la creazione di schemi alla lavagna.
Utilizzo della Lim
PowerPoint, immagini, video e mappe concettuali condivisi su classroom

Verifiche

Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento e/o domande aperte
Verifiche orali.

Libri di testo

La nuova alimentazione ( volume A e B ) - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IIICA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

Indice