Docente

Zanin Massimo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Fidelizzazione del cliente.
Tecniche di comunicazione.
Gestione delle relazioni (prenotazione, tecniche di vendita, reclamo, ecc.).
Il caffè nel mondo ed i suoi rituali.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho curadei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Legge 68/199 sull'integrazione lavorativa, nelle diverse realtà alberghiere.
Strategie di accoglienza e servizio per clienti con esigenze speciali.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Il sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro.
Servizio delle vivande comuni e particolari.
Tecniche di trancio e altre tecniche di servizio.
Cucina di sala.
La prenotazione e la comanda. La relazione con i commensali, tipologie degli ospiti e gestione del commensale.
Il menu.
La vite e il vino. L’enografia di Verona e i vini DOCG del Veneto.
La birra.
Servizio delle bevande alcoliche.
Tecniche di base di abbinamento cibo vino.
Gli aperitivi alcolici, le tecniche della miscelazione e i cocktail codificati.
Lo snack.
Introduzione ai distillati e ai liquori.
I diversi prodotti ottenuti dal caffè.
Il caffè nel mondo ed i suoi rituali.

Abilità (saper fare)

Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande.
Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche.
Effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto.
Applicare le tecniche di taglio, trancio e sfilettatura in base alla pietanza da servire.
Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri.
Saper prendere la comanda e saper consigliare il commensale rispettandone le preferenze; conoscere gli strumenti informatici.
Saper svolgere i vari momenti di servizio offerti dall'albergo di lusso.
Essere in grado di gestire le fasi del ciclo cliente sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami.
Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.
Saper effettuare tutte le tecniche di miscelazione.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Sviluppare la capacità di relazione e collaborazione all'interno del reparti dell'azienda ristorativa.
Saper interagire con le diverse tipologie di clientela i tutte le fasi del ciclo cliente, sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami.
Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini.
Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio.
Mise en place della sala e dei singoli tavoli applicata ai diversi contesti ristorativi, di banqueting, open bar, coffee break e piccola colazione, servizi-rinfreschi e servizio di bar collegato alla ristorazione.
Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.
Saper utilizzare tutti gli strumenti per miscelare, realizzando diverse tipologie di cocktail.
Saper servire i diversi distillati nel giusto bicchiere.
Saper preparare altre tipologie di caffè, oltre all'espresso, e saper preparare diverse tipologie di bevande calde o fredde, a base di caffè.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper distinguere un menu da una carta.
Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert.
Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente.
Saper stappare una bottiglia di vino.
Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici.
Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

Contenuti

Lavorare a norma e in sicurezza.
La relazione con i clienti e la vendita.
La carta e il menu, aspetti gestionali e grafiche.
Stili di servizio complementari.
La cucina di sala.
La vite e la produzione del vino, lo spumante e la classificazione dei vini.
lo Snack.
la Birra.
Tecniche professionali per la realizzazione dei cocktail.
i diversi modi di bere il caffè nel mondo.

Contenuti minimi