Classe IIIDA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Carmela Vassallo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conoscere le caratteristiche alimentari e culturali del cibo. Conoscere la terminologia specifica ed saper applicare il linguaggio giuridico da associare a nuovi loghi e acronimi in uso nel settore dei prodotti tipici. Conoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. Conosce alcuni prodotti tipici del territorio per quanto riguarda la storia, la produzione, tecnologia della lavorazione e il valore nutritivo. Conoscere le fasi della filiera. Conoscere il concetto di tracciabilità, della qualità totale di un alimento ed opera nel rispetto della salute del consumatore. 

Abilità (saper fare)

• Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio riconoscendo la qualità di filiera. Saper leggere una etichetta alimentare e saper distinguere tra un etichetta alimentare e una nutritiva. Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica. Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio. Saper realizzare un itinerario turistico che valorizzi il territorio e il settore enogastronomico.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Saper individuare gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare.Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio .Saper riconoscere i diversi marchi di qualità dei prodotti certificati a livello europeo. Identificare e scegliere un prodotto in base alla lettura delle etichette.Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio. Saper realizzare semplici itinerari che valorizzino il territorio ed i suoi prodotti agroalimentari di eccellenza. 

Contenuti

• I MODULO :L’ ALIMENTAZIONE 1. Come si formano i modelli alimentari: Che cosa caratterizza il comportamento alimentare; Quali sono gli stimoli che regolano il comportamento alimentare; Come si creano le preferenze alimentari; Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili; Qual è l’influenza di industria e media; Come intervengono la tradizione e la famiglia. 2. Quali sono le nuove tendenze alimentari: Perché si riscopre la cucina del territorio; Quali sono gli aspetti negativi del progresso; Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari; Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute; Che cosa cerca oggi il consumatore; Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri. La preistoria. L’antichità preclassica. L’antichità classica. Il Medioevo. Dal XV al XVIII secolo. Dal XIX secolo ad oggi. II MODULO:  LA RISTORAZIONE 1. Che cos’è la ristorazione: Quali sono le classi ristorative. 2. Che cos’è la ristorazione commerciale: Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale; Che cos’è la ristorazione veloce; Quali sono le principali forme di ristorazione veloce; Che cos’è la ristorazione alberghiera: 3. Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva: Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva.4. Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale. 5.Quali  sono le caratteristiche della ristorazione scolastica: Quali diete speciali vanno previste. 6. Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale: Quali indicazioni generali vanno considerate; Quali indicazioni operative vanno osservate. 7. Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera: Come si formula il menu per il vitto comune; Come si formulano i menu per pazienti pediatrici. 8. Che cos’è il catering. 9. Che cos’è la ristorazione viaggiante. L’antichità. Il Medioevo e il Rinascimento. Il Seicento. Il Settecento. L’Ottocento. Il Novecento. III MODULO: II TURISMO E L’OSPITALITÀ 1. Che cos’è il turismo: Qua è la differenza tra turista ed escursionista; Perché si viaggia; Come si è evoluto il turismo nella storia; Quali sono le tendenze più recenti. 2. Che cos’è l’ospitalità. I primi viaggiatori. L’antica Grecia. L’epoca romana. Il Medioevo. L’età moderna. L’età contemporanea. IV MODULO: QUALITÀ ALIMENTARE La qualità dei prodotti agroalimentari (qualità igienico-sanitaria, qualità nutrizionale, qualità organolettica, qualità legale, qualità merceologica, qualità di origine e qualità etica). I prodotti di qualità ( marchi di riconoscimento: DOP, IGP e STG). V MODULO: LA CULTURA  ALIMENTARE  ITALIANA 1. Che cosa caratterizza la cultura alimentare italiana DAI PIATTI TRADIZIONALI  ALLA CULTURA  GASTRONOMICA ED ENOLOGICA DEL TERRITORIO Analisi e studio di alcuni piatti e prodotti tipici e caratteristici del territorio. Di ogni prodotto scelto si studieranno la storia e la produzione del prodotto ed eventuali eventi folcloristici legati ad esso e alcuni piatti caratteristici e tipici. Prodotti agroalimentari del Veneto con ulteriore risalto per quelli della provincia di Verona e del comprensorio del Lago di Garda. La produzione vinicola del territorio e implicazioni economiche e turistiche. Eventi fieristici a Verona di interesse agroalimentare. V MODULO: GLI ALIMENTI, GENERALITÀ E PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO VERONESE U.D. 1: I CEREALI. Prodotti tipici del territorio Veronese: “Vialone nano”,  “ La Pearà”. I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti. Il Frumento, il Riso: generalità, classificazione e valore nutritivo. La Celiachia. I prodotti IGP, i prodotti di qualità, i prodotti biologici e gli OGM. Cultura - enogastronomia e territorio. U.D. 2: GLI ORTAGGI. Prodotti tipici del territorio Veronese: “Radicchio rosso di Verona”. Generalità e classificazione. Composizione chimica e valore nutritivo degli ortaggi. Cultura - enogastronomia e territorio U.D. 3 : LATTE  E FORMAGGI. Prodotti tipici del territorio Veronese: Il Monte veronese - il formaggio che parla la lingua cimbra. I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti: Abbinamento formaggi – vino.  Il latte: gli aspetti generali, il valore nutritivo. I formaggi: aspetti generali e tecnologia di produzione, valore nutritivo.  I formaggi DOP. Cultura - enogastronomia e territorio. U.D.4: CARNI E  PESCI CARNE Prodotti tipici del territorio Veronese: “Il Bollito”, “La Pastissada de caval”. Aspetti generali, classificazione della carne. Caratteristiche nutritive, tracciabilità, rintracciabilità e “la qualità”. La filiera alimentare, filiera corta e chilometro zero. I prodotti DOP, IGP, STG. Cultura - enogastronomia e territorio. PESCE Prodotti tipici del territorio Veronese: “La Renga de Parona”, “Il Carpione del Garda”.I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti. Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo. Cultura - enogastronomia e territorio. U.D.5: OLI E GRASSI DA CONDIMENTO L’OLIO D’OLIVA:  Prodotti tipici del territorio Veronese:  “L’olio DOP del Garda” e altri oli del territorio:caratteristiche nutritive dell’olio d’oliva. GLI OLI DI SEMI: le caratteristiche nutritive. I GRASSI: crema di latte: caratteristiche nutritive. Il BURRO: caratteristiche nutritive. Cultura - enogastronomia e territorio.
• Progetto educativo “Io ho cura”.
• N.B. questi argomenti sono affrontati congiuntamente all’insegnante tecnico-pratico durante le ore di compresenza e prevedono la realizzazione di elaborati multimediali

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Conoscere i marchi di qualità dei prodotti alimentari • Conoscere le nozioni essenziali relative alla merceologia e al valore nutrizionale degli alimenti e delle bevande proposte • Conoscere le caratteristiche essenziali e l’utilizzo dei prodotti tradizionali del Veneto proposti. 

Metodi

•  Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.

Verifiche

•  Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

•  Alimentazione B - Accoglienza Turistica, Alma.  Plan Edizioni.