Classe IIIDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala

Docente

DALLE VEDOVE CHRISTIAN

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio. Conoscere i prodotti tipici della cucina nazionale ed internazionale con particolare attenzione alla cucina ed i vini del territorio e del Veneto.Conoscere i criteri generali dell'abbinamento cibo-vino. Organizzare e gestire un banchetto. La distillazione, la birra,acqueviti e liquori. guarnizioni e decorazioni per ciocktail. i cocktail internazionali.

Abilità (saper fare)

Saper realizzare graficamente un menù in modo originale nella simbologia e nella terminologia;saper preparare il carrello di servizio, saper tranciare e porzionare pesci carni e volatili; effettuare con ordine e precisione le principali preparazioni alla lampada;saper svolgere correttamente il servizio spumanti e vini e conoscere i criteri generali dell'abbinamento cibo-vino;saper regigere professionalmente la comanda e consigliare il commensale rispettando le preferenze dell'ospite;saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande come gli altri servizi richiesti; saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria e di miscelazione preparardo aperitivi e cocktail, servire distillati e liquori e illustrarne la composizione e le caratteristiche, saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi:rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti; saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato. Conoscere ed effettuare con ordine e precisione le principali preparazioni alla lampada. Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini. Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party;saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nel locale.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

Saper realizzare graficamente un menù; sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti. Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura; conoscere ed effettuare la mise en place svolgendo preparazioni di base della cucina di sala; Saper indicare alla clientela la lista dei piatti e dei vini; Saper svolgere il servizio dei vini e conoscere i rudimenti dell'abbinamento cibo-vino; conoscere i prodotti enogastronomici del territorio; Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party;saper allestire un buffet di servizio per un semplice menu;preparare bevande miscelate di facile esecuzione,saper elencare i principali ingredienti utili per la scelta del cliente;saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

Contenuti

La carta e il menu. La comanda. Operare davanti al commensale. La cucina di sala. Gestire l'ospite. La vite e il vino e il suo servizio. Lavorare al bar. Le bevande alcoliche e analcoliche e il loro servizio. Le bevande miscelate e il loro servizio

Metodi

Utilizzo del laboratorio. Lezioni frontali.

Lezioni partecipate.
Ricerca individuale Lavori di gruppo.
Analisi di casi Problem solving.
Stage 

-ATTIVITÀ' DI COMPRESENZA: Un'ora settimanale con scienze degli alimenti.

Verifiche

Verifiche scritte semi-strutturate, verifiche pratiche e verifiche orali

Libri di testo

SALA BAR.IT Galeazzi Hoepli