Classe IIIGA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti
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Docente
Maria Letizia Finezzo
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
- Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
- Principi di alimentazione equilibrata
- Concetto di Alimento e classificazione
- Linee guida dell'INRAN
- Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale
- Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte, dei cereali, delle bevande nervine, delle bevande alcoliche, delle bevande analcoliche e delle bevande superalcoliche
- Cenni sui principali gruppi alimentari
- Concetto di ristorazione collettiva
- Aspetti generale della ristorazione
Abilità (saper fare)
- Saper distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione
- Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione
- Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
- Saper calcolare l'apporto calorico e nutrizionale in un piatto e/o in un cocktail
- Saper individuare la diversa funzione nutrizionale degli alimenti e delle bevande
- Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione
- Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte, dei principali ingredienti alcolici, non alcolici e aromi.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Essere in grado di utilizzare la classificazione degli alimenti e delle bevande in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
- Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
- Essere in grado di predisporre un piatto e/o un cocktail e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale
- Essere in grado di utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo gastronomico, nutrizionale e organolettico
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
- Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
- Conoscere le caratteristiche principali e la funzione nutrizionale del latte, dei cereali e dei diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi
Contenuti
- Ripasso generale su Macronutrienti (glucidi, protidi e lipidi) e Micronutrienti(acqua, vitamine e sali minerali)
- Concetto di Alimento
- La classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione
- I 5 gruppi alimentari secondo l'INRAN e la Piramide Alimentare
- I nuovi prodotti alimentari
- Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete
- I fabbisogni nutrizionali ed energetici
- Le linee guida dell'INRAN
- Le tabelle di composizione degli alimenti
- Calcolo calorico -nutrizionale di un piatto e/o menu
- Cenni sulle caratteristiche nutrizionali dei 5 gruppi alimentari
- Il latte: cenni sul ciclo produttivo, composizione chimica e nutrizionale e trattamenti di risanamento.
- Bevande analcoliche e nervine (acque naturali e minerali, succhi, bibite, caffè, tè, cioccolata)
- Bevande alcoliche fermentate (birra e vino):produzione, cenni sulla classificazione e composizione chimica e valore nutritivo.
- Bevande alcoliche distillate e liquorose: produzione e classificazione.
- Alimentazione nella ristorazione: Notizie generali sulla ristorazione. Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)
Contenuti minimi
- Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
- Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti
- Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e cereali
- Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino)
Metodi
Il programma sarà svolto con lezioni frontali e dialogate. Verranno utilizzati schemi, tabelle, mappe concettuali, grafici e presentazioni multimediali ove possibile.
Verifiche
Verifiche scritte semistrutturate e/o a domande aperte e verifiche orali.
Libri di testo
Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola