Classe IVAA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

Docente

Cesare Salvatore Maschio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. • Costi di produzione del settore cucina. • Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. • Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. • Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria e software di settore.

Abilità (saper fare)

Individuare le componenti culturali della gastronomia. • Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. • Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. • Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. • Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. • Calcolare i costi di produzione specifici del settore. • Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. • Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. • Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. • Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi(food & beverage cost) • Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. • Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. • Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera • valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. • applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. • Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. • Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. • Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimenti.

Obiettivi minimi

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società • Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale • Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva • Conoscere le tecniche di cottura

Contenuti

• Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico; • La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa; • Restaurant management: il menu e la politica dei prezzi; il banqueting e i servizi esterni; • L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;

Metodi

• Lezioni frontali. • Lezioni partecipate. • Ricerca individuale. • Lavori di gruppo. • Lezioni in laboratorio. • Analisi di casi. • Visite aziendali.

Verifiche

Verifiche pratiche. Verifiche scritte ed eventualmente orali.

Libri di testo

Libro di testo (Cucina Gourmet plus Calderini). • Documenti forniti dall'insegnante. • Materiale tratti da internet.