Classe IVAA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

Docente

Sergio Acanfora

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere le fasi di produzione del vino Conoscere le caratteristiche organolettiche di un vino. Saper classificare un vino secondo la legge Conoscere l’enografia nazionale.Criteri gastronomici e nutrizionali di un menu .Correlare il menu al territorio e alla stagione. Abbinamento cibo- vino e fase pratico-operativo. Conoscere il concetto di filiera, Figura degli Stakeolders, Promozione dei Farmer Market. Conoscere le modalita' del servizio aperitivo con la tecniche dell' happy hours.Preparazione di dry snacks e/o finger-food, ricette drinks. Conoscere le principali fasi della produzione della birra e le regole per un corretto abbinamento Conoscere le tecniche di produzione dei liquori, dei distillati Conoscere il mondo del banqueting

Abilità (saper fare)

L'alunno è in grado di leggere l'etichetta di un vino. L'alunno è in grado di proporre un abbinamento cibo-vino per ogni regione. L'alunno è in grado di adeguare menu e vini ai diversi eventi ristorativi e organizzazione di particolari eventi L'alunno deve saper adeguare le conoscenze e le competenze a situazioni operative diverse L'alunno è in grado di provvedere al servizio delle bevande in uso al bar.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Il vino ed il cibo italiano secondo la legge.
Lettura delle etichette.
Tecnica di degustazione, terminologia.
Tecniche di abbinamento, Terminologia.
Enografia specifica regionale, italiana.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e  internazionali
Regole comportamentali e disciplinari.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Essere in grado di riconoscere le figure principali delle brigate di sala e bar.
Classificazione di tutti i prodotti di sala e di bar.
Saper organizzare il servizio di Catering e Banqueting.
Saper tracciare in maniera essenziale tutte le fasi di produzione del vino.
Essere in grado di riconoscere l'enologia e la tipicità dei prodotti tipici veneti ed italiani.

Contenuti

Il vino: dalla terra al bicchiere. Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali. La terminologia.Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino. Cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino Enografia nazionale La birra e l’abbinamento. I liquori e distillati Il banqueting

Metodi

Lezioni frontali. Uscite didattiche Dispense del Docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

Verifiche

Verifiche scritte Verifiche orali

Libri di testo

Accademia Sala e Vendita Antonio Malavasi-Rosario Miele-Domenico Giliberti Simone per la scuola