Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Votta Rosanna
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
- Principali alterazioni al calore.
- Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
- Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
- Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Abilità (saper fare)
Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Applica con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI
E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Distingue i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.
ABILITA’ PER OBIETTIVI MINIMI
Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi. Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva. E'capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. Sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione.
CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI
Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi. Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi. Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine. Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico. Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali. Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano. Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo. Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione.
Contenuti
I MODULO : LA DIGESTIONE
Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione.
L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.
II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI
UD1 : I GLUCIDI
I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. I monosaccaridi importanza e proprietà; i disaccaridi , importanza e proprietà; i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. La fibra : fibra solubile e insolubile. La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo. Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
U.D.2: LE PROTEINE
Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico. Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
U.D. 3 : I LIPIDI
Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine; I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue. Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi. Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
U.D.4 : LE VITAMINE
Cenni al destino metabolico delle vitamine .
U.D.5: I SALI MINERALI :
Cenni al destino metabolico dei sali minerali
U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti Modificazioni principali a carico di: glucidi; proteine; lipidi; vitamine. I diversi tipi di cottura: in acqua; in olio; a secco. Utilizzo del micronde. La cottura sottovuoto.
U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata). Conservazioni con radiazioni ionizzanti. Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. L’affumicamento e le fermentazioni.
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
Principali metodi di conservazione degli alimenti.
Principali tecniche di cottura degli alimenti.
Metodi
Lezioni frontali e lezioni partecipate. Eventuale utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)
Verifiche
Verifiche orali.
Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte.
La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno e della partecipazione alle lezioni.
Libri di testo
A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia