Docente

Antonia Tenneriello

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITà : IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Macro e micronutrienti
Cottura degli alimenti
conservazione degli alimenti

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali

- I criteri di qualità degli alimenti.
- Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
- Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
- Le tecniche di conservazione degli alimenti.
- Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
- Modalità fisiche di trasmissione del calore.
- Fasi, tempi, strumenti e modalità di lavorazione, cottura e conservazione dei prodotti.
- Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
- Lineamenti di organizzazione del lavoro.
- La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
- Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
- Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione
- Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
- Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
- Principi di legislazione specifica di settore.
- Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
- Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.

Abilità (saper fare)

Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al loro valore nutrizionale.
Valutare le qualità organolettiche degli alimenti.
Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti
Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
Predisporre la linea di lavoro per le diverse procedure previste dal piano di produzione/conservazione.
Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
Descrivere le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e, in particolare dei prodotti locali.
Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Competenza: "Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti alimentari utilizzando tecniche tradizionali e innovative
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
Modificare, affinare, migliorare e integrare informazioni e contenuti all’interno di un corpus di conoscenze esistente per creare conoscenze e contenuti nuovi, originali e rilevanti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

- I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI UD1: I GLUCIDI Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. U.D.2: LE PROTEINE Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. U.D. 3: I LIPIDI Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. U.D.4: LE VITAMINE Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. U.D.5:l'ACQUA e I SALI MINERALI Molecola dell'acqua,funzioni dell'acqua,pH dell'acqua,anioni e cationi,bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazioni dei sali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, I macroelementi e I microelementi, Carenze ed eccessi di sale
- II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
- III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

Contenuti minimi