Classe IVAA 2012-2013: Lab. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Docente

Boninsegna Aurora

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

  - Saper realizzare con continuità beni e servizi di elevato valore qualitativo, utilizzando, nel             modo più economico possibile,le risorse disponibili

- Saper adattare l’organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funzione del tipo di          azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche fondamentali che assume la domanda    dell’utenza, delle nuove possibilità che offrono la dietetica e l’industria agroalimentare.

- Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualità tra la   creatività e la standardizzazione.
- Conoscere la situazione alimentare della popolazione dall'800 ad oggi

- Conoscere le tipologie di cucine

- Conoscere i menu

- Saper riconoscere le varie tipologie di ristorazione

- saper applicare il sistema HACCP e le norme di sicurezza

- Sapere distinguere le contaminazioni alimentari 

- Conoscere i prodotti alimentari

Abilità (saper fare)

  - Conoscere e saper valutare i problemi della programmazione e del coordinamento del      personale addetto ad un reparto, controllare l’efficienza e l’efficacia del lavoro e favorire la    comunicazione e l’interscambio funzionale tra i vari membri.

- Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualità tra la creatività e la standardizzazione.
- Saper realizzare ricette in maniera veloce e lavorando in gruppo

- Saper approfondire ed applicare la teoria anche nei laboratori pratici

- Saper apportare le opportune norme igieniche per evitare le contaminazioni alimentari

- Saper elaborare un menu'

- Saper evidenziare i  punti critici ed i limiti critici del sistema Haccp

Competenze (saper essere/essere in grado di)

  • Essere consapevole del continuo evolversi degli stili alimentari

  • Coglie le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione
  • Distingue i diversi menu e carta
  • Comprende i vantaggi del proporre menu fissi e piatti unici
  • Costruisce menu rispettando le regole gastronomiche.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•   Acquisisce consapevolezza del percorso da svolgere nella disciplina
•   Coglie le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione
•   Realizza in maniera autonoma ed in gruppo ricette di media difficolta'
•   Comprende i vantaggi del proporre menu fissi e piatti unici
•   Comprende l'importanza della corretta progettazione per la riuscita del    servizio
•   Identifica i punti critici di controllo di una struttura ristorativa
•   Utilizza un linguaggio tecnico specifico
•   Rispettale norme igieniche e la sicurezza nei laboratori
  

Contenuti

  Primo modulo
Titolo 1 – L'evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina

Periodo Settembre
Tempi
Obiettivi di base Conoscer la situazione alimentare della popolazione italiana dall'800 ad oggi
Conoscere le moderne tipologie di cucina
Argomenti teorici  la situazione alimentare della popolazione italiana nell'ottocento
 la situazione alimentare della popolazione italiana nel '900 e le novità seguite al boom economico
 i principali mutamenti italiani degli ultimi anni
 la transazione dalla cucina classica alla nouvelle cusine
 le caratteristiche della cucina italiana e della cucina internazionale contemporanea
 la cucina destrutturata e molecolare
- le cucine alternative: vegetariana e macrobiotica
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta
Orale
Pratica
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Si prevede una verifica in parallelo a maggio
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro

Secondo modulo
Titolo 2 - la ristorazione

Periodo Ottobre
Tempi
Obiettivi di base o minimi Approfondire la conoscenza delle forme della ristorazione commerciale, della ristorazione collettiva e della neoristorazione

Argomenti teorici  origini, definizione e classificazione della ristorazione commerciale
 le principali caratteristiche delle varie tipologie di ristoranti
 il particolare servizio di ristorazione offerto da osterie, trattorie, pizzerie e agriturismi
 origini della neoristorazione e le sue forme tradizionali
 le forme di neoristorazione più attuali
 la ristorazione collettiva: definizione e sistemi di produzione dei piatti
 le principali forme di ristorazione sociale
 alcune forme di ristorazione collettiva commerciale
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - pratica Scritta
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro
Terzo modulo
Titolo 3 - Il Menu

Periodo Novembre
Tempi
Obiettivi di base Essere in grado di elaborare correttamente un menu per ogni tipologia ristorativa.
Argomenti teorici  che cos'è il menu, a che cosa serve e a quali criteri generali deve rispondere la sua progettazione
 le origini storiche del menu
 le caratteristiche generali dei menu: criteri per selezionare la portate e classificazione
 le principali tipologie dei menu fissi non concordati
 le principali tipologie di menu fissi concordati
 le principali tipologie dei menu con scelta
 come costruire menu che tengano conto delle esigenze della clientela nella ristorazione commerciale e collettiva
 come scegliere e scrivere i nomi dei piatti di un menu
 come impostare graficamente la carta dei menu
 le regole fondamentali per costruire un menu equilibrato sotto il profilo nutrizionale
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - pratica Scritta
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro

Quarto modulo
Titolo 4 – La struttura ristorativa: L'area di produzione

Periodo Dicembre/ gennaio
Tempi
Obiettivi di base Conoscere nel dettaglio l'organizzazione di una cucina e saperla progettare nel rispetto delle normative vigenti.
Conoscere le potenzialità insite nel corretto uso delle attrezzature ad alto contenuto tecnologico.
Argomenti teorici  Che cosa significa progettare una struttura ristorativa
 scelta della sede e dell'edificio per attività ristorativa
 i principali elementi da considerare nella progettazione
 le autorizzazioni tecniche e sanitarie necessarie
 lorganizzazione delle aree in una struttura ristorativa
 i settori in cui si struttura l'area di produzione
 l'organizzazione della zona per il deposito delle materie prime
 i reparti in cui si suddivide la cucina
 i requisiti dei locali di cucina
 i requisiti degli impianti di cucina
 i criteri di scelta e i requisiti delle attrezzature di cucina
 alcune delle più moderne attrezzature di conservazione/preparazione
 i risultati della tecnologia applicata ai forni
 alcune delle più moderne attrezzature di cottura
 alcune delle più moderna attrezzature di lavaggio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - pratica Scritta
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro

Quinto modulo
Titolo 5 – La struttura ristorativa: l'area distribuzione

Periodo Gennaio/ febbraio
Tempi 12 ore
Obiettivi di base Conoscere nel dettaglio l'organizzazione e i criteri di progettazione della sala ristorante e del bar.
Argomenti teorici  i criteri di base per la progettazione della sala ristorante
 le caratteristiche della zona office e della caffetteria
 i criteri di base per l'allestimento delle toilette e del guardaroba
 i criteri per la scelta dei colori delle pareti e dei materiali di pavimentazione della salaristorante
 i criteri per la scelta degli apparecchi per illuminazione, la climatizzazione e la diffusione sonora
 i criteri per la scelta dei tavoli, sedie, biancheria, posateria, cristalleria e porcellana
 i carrelli e le principali attrezzature per il servizio
 gli stili di servizio
 il sistema delle comande elettroniche
 l'organizzazione degli spazi e le principali attrezzature dei bar
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - pratica Scritta
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro

Sesto modulo
Titolo 6- igiene e sicurezza sul lavoro

Periodo
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le cause e le conseguenze delle contaminazioni alimentari.
Saper adottare le opportune precauzioni igieniche per evitare le contaminazioni alimentari.
Conoscere i criteri di applicazione dell'HACCP.
Conoscere la normativa riguardante le prevenzione degli infortuni sul lavoro e la prevenzione degli incendi.
Argomenti teorici  Definizione di contaminazione alimentare
 le cause delle contaminazioni biologiche e chimiche
 le principali malattie di origine alimentare
 principi generali di igiene individuale e ambientale
 come organizzare un piano di pulizia e la sanificazione ambientale
 le principali leggi europee sull'igiene e la sicurezza alimentare
 scopi e applicazione dell'HACCP
 la normativa in materia di sicurezza e salute sul posto di lavoro
 Ex Legge 626/94 oggi Legge 106/2009 doveri dei lavoratori- adempimenti per le aziende
 come prevenire il rischio di incendio e il rischio elettrico
 infortuni e malattie professionali
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - pratica Scritta
Orale
pratica
Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali in classe ed in laboratorio
discussione in classe libro

Metodi

•  Lezioni frontali
•  Discussione in classe
•  Lezioni partecipate
•  Lezioni in laboratorio
•  Visite guidate
•  Visite aziendali
•  Stage
•  Lavori di gruppo

Verifiche

•  Verifica  scritta semi-strutturata 
•  Verifica orale
•  Verifica pratica

Libri di testo

•  Libro di testo ( L'esperto in ristorazione Poseidonia scuola )
•  Materiali tratti da internet
•  Documenti e ricette fornite dall'insegnante
•  Audiovisivi