Classe IVAS - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

Docente

FELICE CASCIO

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Non è previsto nel corso serale

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Piatti tradizionali
• come sono cambiate nel tempo le tecniche di conservazione degli alimenti

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
• Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
• Principali alterazioni al calore.
• Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
• Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
• Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
• Ha nozioni elementari di Dietetica.
• Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari

Abilità (saper fare)

• Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
• Riconosce la qualità di un alimento.
• Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
• Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
• Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche  di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Obiettivi minimi

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.  

Contenuti

• • LA DIGESTIONE.
  • Digestione assorbimento, assimilazione. Organi dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti
  • METABOLISMO ENERGETICO E PESO CORPOREO ·
  • Metabolismo e bioenergetica · Energia degli alimenti · Dispendio energetico · Fabbisogno energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, costo energetico dell’attività fisica, termoregolazione) · Bilancio energetico · Peso corporeo (valutazione del peso corporeo secondo l’IMC) · Quante calorie assumere ogni giorno
  • I PRINCIPI ALIMENTARI
  • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. I monosaccaridi importanza e proprietà; i disaccaridi , importanza e proprietà; i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.
  • La fibra : fibra solubile e insolubile.   
  • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo.
  • Le funzioni principali  e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
  • Le proteine.
  • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.
  • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle  proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.
  • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione  proteica : cause e conseguenze.
  • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico.
  • Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN.
  • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
  • I lipidi
  • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi  grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .
  • I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine.
  • i lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità.
  • La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
  • Cenno al destino metabolico  degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi.
  • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
  • Le vitamine
  • Cenni al destino metabolico delle vitamine .
  • I sali minerali
  • Cenni al destino metabolico dei sali minerali
  • LA COTTURA DEGLI ALIMENTI.
  • La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti. Principali tecniche di cottura: in acqua; nei grassi; a secco. Utilizzo del microonde. modifiche dei macro e micro nutrienti per effetto della cottura.
  • LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Le diverse modalità di conservazione degli alimenti. Alterazione degli alimenti: cause biologiche , fisico- chimiche. Metodi di conservazione con basse temperature:  refrigerazione, congelazione , surgelazione. Conservazione con le alte temperature: pastorizzazione , sterilizzazione. metodi di conservazione  per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. altri metodi di conservazione in ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: salagione, zucchero, aceto, alcol e olio. metodi biologici: le fermentazioni.

Contenuti minimi

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Metodi

• Lezioni con ausilio di LIM
• Presentazione PowerPoint

Verifiche

Verifiche scritte sotto forma di domande aperte, a risposta multipla, strutturate

Libri di testo

Materiale condiviso, fotocopie, appunti.