Docente

Anita Maoli

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscere la composizione chimica e le caratteristiche chimiche dei prodotti agricoli da trasformare.
Conoscere le fasi e la tecnologia dei processi di trasformazione e le caratteristiche dei prodotti agroalimentari.
Conoscere i caratteri chimici, biochimici e organolettici dei prodotti trasformati.
Conoscere la qualità e le certificazione dei prodotti trasformati.
Conoscere le norme di sicurezza negli ambienti di lavoro in cui si svolgono i processi trasformativi

Saper individuare il momento migliore per la raccolta delle olive e le relative tecniche di raccolta; sapere la differenza tra i metodi di frangitura delle olive. Sapere distinguere i vari parametri qualitativi dell'olio di oliva e le relative tecniche di conservazione.

Sapere riconoscere i principali parametri qualitativi del latte, sapere come produrre lo yogurt, il burro ed i formaggi.

Sapere riconoscere e determinare i principali parametri qualitativi del frumento per ottenere farine di qualità destinate a vari usi alimentari(pane, pizza, biscotti). Sapere utilizzare le farine idonee per la panificazione.

L'allievo deve essere in grado di utilizzare i parametri e le tabelle per poter determinare la qualità dell'olio di oliva.

L'allievo deve essere in grado di determinare i principali parametri qualitativi del latte, riconoscendone la sua sanità. Sa produrre in laboratorio lo yogurt e sa caseificare il latte.

L'allievo deve essere in grado di utilizzare alcuni strumenti di laboratorio per determinare la qualità del grano tenero destinato alla panificazione

(definiti in dipartimento)

Conoscere il frutto dell' oliva, le tecniche e i processi di trasformazione in olio.
Conoscere i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio.
Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte.
Conoscere le diverse tipologie di latte alimentare.
Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli.
Conoscere la composizione di base dei cereali più importanti nella zona del Basso Veronese
Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali (Mais e Frumento)
Conoscere le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine.
Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati.

L'industria Olearia: Le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; Qualità e classificazione degli oli di oliva; Conservazione e confezionamento dell'olio.
L'industria Lattiero-Casearia: Il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; La tecnologia del latte alimentare; La tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); Classificazione e qualità dei formaggi.
L'industria Molitoria: Il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Prepulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, la macinazione, la setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei Cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione.

Il programma sarà svolto con lezioni frontali partecipate e attività pratiche in laboratorio ove possibile.

Verranno utilizzati schemi, tabelle, grafici e filmati per rendere più chiara la comprensione delle tematiche affrontate.

Si effettuerà la lettura e il commento del libro di testo.

C. Vezzosi - Tecniche Agroalimentari. Casa editrice: Edagricole Scolastico