Classe IVBA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

Docente

De Luca Rosa Agnese

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare

• Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti, vantaggi e rischi

• Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti, vantaggi e rischi

Abilità (saper fare)

• Saper riconoscere un alimento dal punto di vista nutrizionale ed organolettico

• Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare

• Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

• Essere in grado di applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

• Essere in grado di associare agli alimenti le diverse tecniche di conservazione

• Essere in grado di utilizzare in maniera corretta le diverse tecniche di cottura abbinandole ai vari alimenti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

• Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere i criteri della tracciabilità degli alimenti nell'interesse della sicurezza alimentare

• Conoscere le principali tecniche di conservazioni e di cottura degli alimenti

Contenuti

• Concetto di alimento

• Classificazione degli alimenti

• Alimentazione e nutrizione

• Nozioni generali su digestione assorbimento e assimilazione

• Classificazione delle bevande

• Bevande analcoliche e nervine

• Bevande alcoliche fermentate

• Concetto di Sicurezza e di Qualità Alimentare

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Le produzioni di qualità ed i marchi di qualità

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Conservazione degli alimenti

• Alterazioni degli alimenti

• Metodi fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi biologici di conservazione degli alimenti

• Cottura degli alimenti

• Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco e al microonde

• Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

Metodi

• Lezioni frontali e lezioni partecipate

Verifiche

• Verifica orale

• Verifica scritta mediante test semistrutturato

Libri di testo

• Machado Amparo - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - volume unico, nuova edizione/2°Biennio Enogastronomico- Poseidonia scuola