Classe IVBA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Valentina Donegà

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali
•  Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
•  Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
•  Conoscere le principali tecniche di cottura e le conseguenti modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti.

Abilità (saper fare)

•  Saper riconoscere la qualità di un alimento da punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico
•  Saper distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti
•  Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di tossinfezioni alimentari

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare l’ alimentazione in maniera corretta
•  Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
•  Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento, indicandone vantaggi e svantaggi
•  Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento indicandone vantaggi e svantaggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali
•  Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari
•  Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti
•  Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL TERZO ANNO: Differenza tra alimentazione e nutrizione; concetto di alimento e classificazione degli alimenti

SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARI:

•  Concetto di Sicurezza Alimentare
•  Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
•  Le produzioni di qualità e i marchi di tutela

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:

•  Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
•  Tecnologie alimentari
•  Alterazione degli alimenti
•  Metodi fisici di conservazione degli alimenti
•  Metodi chimici di conservazione degli alimenti
•  Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti
•  Metodi biologici di conservazione degli alimenti

COTTURA DEGLI ALIMENTI:

•  Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura
•  Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde e sottovuoto

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione
•  Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità
•  Principali metodi di conservazione degli alimenti
•  Principali tecniche di cottura degli alimenti

Metodi

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Eventuale utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

Verifiche

•  Verifiche orali
•  Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno e della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

•  A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia