Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Carmela Vassallo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

•  

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore. Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi. Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo. Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Abilità (saper fare)

•  Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento. Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche  di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione. Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali  Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari  Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti  Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

Contenuti

•  I MODULO :  LA DIGESTIONE Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione. L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI UD1 :  I GLUCIDI I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. I monosaccaridi importanza e proprietà; i disaccaridi , importanza e proprietà; i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. La fibra : fibra solubile e insolubile.   La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo. Le funzioni principali  e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. U.D.2:  LE PROTEINE Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle   proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione  proteica : cause e conseguenze. La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico. Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN. Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. U.D. 3 : I LIPIDI Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi  grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine; I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue. Cenno al destino metabolico  degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi. Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. U.D.4 :  LE VITAMINE Cenni al destino metabolico delle vitamine . U.D.5: I SALI MINERALI  Cenni al destino metabolico dei sali minerali U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI La cottura e la trasmissione del calore .Effetti della cottura sugli alimenti. Modificazioni principali a carico di: glucidi; proteine; lipidi; vitamine.  I diversi tipi di cottura: in acqua; in olio; a secco. Utilizzo del microonde. La cottura sottovuoto. U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. Conservazione con basse temperature :  refrigerazione, congelazione , surgelazione. Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. Conservazione  per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. Conservazione in ambienti modificati  ( atmosfera protetta e modificata). Conservazioni con radiazioni  ionizzanti. Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero ,   olio , aceto. Alcol etilico. L’affumicamento e le fermentazioni.
• Progetto educativo “Io ho cura”.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione  Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità  Principali metodi di conservazione degli alimenti  Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Metodi

• Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.

Verifiche

• Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

•   Scienza E Cultura Dell'alimentazione Nuova Edizione 2° Biennio Enogastronomico + Me Book + Risorse Digitali, Machado Amparo, Poseidonia.