Docente

Antonio Nicola Chiera

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITA': IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI" , la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Macro e micro-nutrienti;

La cottura degli alimenti;
La conservazione degli alimenti.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere).

Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta;
Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
Principali alterazioni al calore;
Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi;
Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo;
Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Abilità (saper fare).

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi;
Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione;
Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione;
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona;
È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari;
Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti;
Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

Contenuti

I PRINCIPI ALIMENTARI UD1: I GLUCIDI Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. U.D.2: I PROTIDI Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. U.D. 3: I LIPIDI Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. U.D.4: LE VITAMINE Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. U.D.5: L'ACQUA E I SALI MINERALI Molecola dell'acqua, funzioni dell'acqua, pH dell'acqua, anioni e cationi, bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazione dei sali minerali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI: Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

Contenuti minimi