Classe IVB - A.S. 2014-2015: Chimica applicata e processi di trasformazione
Docente
MARIA EMANUELA GATTO
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Composizione chimica e caratteristiche chimiche dei prodotti agricoli da trasformare.
Fasi e tecnologia dei processi di trasformazione e caratteristiche dei prodotti agroalimentari.
Caratteri chimici, biochimici e organolettici dei prodotti trasformati.
Qualità e certificazione dei prodotti trasformati.
Sicurezza negli ambienti di lavoro in cui si svolgono i processi trasformativi.
Abilità (saper fare)
Saper individuare il momento migliore e le tecniche di raccolta delle olive; sapere la differenza tra i metodi di frangitura delle olive. Sapere distinguere i vari parametri qualitativi dell'olio di oliva e lo sa conservare.
Sapere riconoscere e determinare i principali parametri qualitativi del frumento per ottenere farine di qualità destinate a vari usi alimentari(pane, pizza, biscotti). Sapere utilizzare le farine idonee per la panificazione.
Sapere riconoscere i principali parametri qualitativi del latte, sapere come produrre lo yogurt, il burro ed i formaggi
Competenze (saper essere/essere in grado di)
L'allievo deve essere in grado di utilizzare i parametri e le tabelle per poter determinare la qualità dell'olio di oliva.
L'allievo deve essere in grado di utilizzare alcuni strumenti di laboratorio per determinare la qualità del grano tenero destinato alla panificazione.
L'allievo deve essere in grado di determinare i principali parametri qualitativi del latte, riconoscendone la sua sanità. Sa produrre in laboratorio lo yogurt e sa caseificare il latte.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
Conoscere il frutto dell' oliva, le tecniche e i processi di trasformazione in olio.
Conoscere i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio.
Conoscere la composizione di base dei cereali più importanti nella zona del Basso Veronese
Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali (Mais e Frumento)
Conoscere le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine.
Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati.
Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte.
Conoscere le diverse tipologie di latte alimentare.
Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli.
Contenuti
L'industria Olearia: Le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; Qualità e classificazione degli oli di oliva; Conservazione e confezionamento dell'olio.
L'industria Molitoria: Il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Prepulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, la macinazione, la setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei Cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione.
L'industria Lattiero-Casearia: Il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; La tecnologia del latte alimentare; La tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); Classificazione e qualità dei formaggi
Metodi
Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Attività di laboratorio
Verifiche
Verifiche orali
Verifiche scritte semistrutturate e a risposta aperta
Prove pratiche di laboratorio
Libri di testo
C. Vezzosi, Tecniche Agroalimentari. Casa editrice: Edagricole Scolastico