Classe IVB - A.S. 2016-2017: Chimica applicata e processi di trasformazione

Docente

prof.ssa Nicoletta Bologna

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la composizione chimica e le caratteristiche chimiche dei prodotti agricoli da trasformare.
• Conoscere le fasi e la tecnologia dei processi di trasformazione e le caratteristiche dei prodotti agroalimentari.
• Conoscere i caratteri chimici, biochimici e organolettici dei prodotti trasformati.
• Conoscere la qualità e le certificazione dei prodotti trasformati.
• Conoscere le norme di sicurezza negli ambienti di lavoro in cui si svolgono i processi trasformativi
• Formazione specifica per lavoratori - Rischio agricoltura Art.37 D.Lgs 81/08

Abilità (saper fare)

• Saper individuare il momento migliore per la raccolta delle olive e le relative tecniche di raccolta; sapere la differenza tra i metodi di frangitura delle olive.
• Saper distinguere i vari parametri qualitativi dell'olio di oliva e le relative tecniche di conservazione.
• Saper riconoscere i principali parametri qualitativi del latte; sapere come produrre lo yogurt, il burro ed i formaggi.
• Saper riconoscere e determinare i principali parametri qualitativi del frumento per ottenere farine di qualità destinate a vari usi alimentari(pane, pizza, biscotti).
• Saper utilizzare le farine idonee per la panificazione.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• L'allievo deve essere in grado di utilizzare i parametri e le tabelle per poter determinare la qualità dell'olio di oliva.
• L'allievo deve essere in grado di determinare i principali parametri qualitativi del latte, riconoscendone la sua sanità. Sa produrre in laboratorio lo yogurt e sa caseificare il latte.
• L'allievo deve essere in grado di utilizzare alcuni strumenti di laboratorio per determinare la qualità del grano tenero destinato alla panificazione

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere il frutto dell' oliva, le tecniche e i processi di trasformazione in olio.
• Conoscere i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio.
• Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte.
• Conoscere le diverse tipologie di latte alimentare.
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli.
• Conoscere la composizione di base dei cereali più importanti nella zona del Basso Veronese.
• Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali (Mais e Frumento).
• Conoscere le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine.
• Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati.

Contenuti

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: Il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.
• L'industria Molitoria: il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Prepulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, la macinazione, la setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei Cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.

Metodi

Il programma sarà svolto con lezioni frontali partecipate e attività pratiche in laboratorio ove possibile. Verranno utilizzati schemi, tabelle, grafici e filmati per rendere più chiara la comprensione delle tematiche affrontate. Si effettuerà la lettura e il commento del libro di testo.

Verifiche

Le valutazioni saranno effettuate tramite prove orali e prove scritte semistrutturate e a risposta aperta.

Libri di testo

C. Vezzosi - Tecniche Agroalimentari. Casa editrice: Edagricole Scolastico