Classe IVB - A.S. 2019-2020: Chimica applicata e processi di trasformazione

Docente

Prof.ssa Rosaria Contarino

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

•  
•  
•  

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la composizione chimica e le caratteristiche chimiche dei prodotti agricoli da trasformare;
• Conoscere le fasi e la tecnologia dei processi di trasformazione e le caratteristiche dei prodotti agroalimentari;
• Conoscere i caratteri chimici, biochimici e organolettici dei prodotti trasformati;
• Conoscere la qualità e le certificazione dei prodotti trasformati;
• Conoscere le norme di sicurezza negli ambienti di lavoro in cui si svolgono i processi trasformativi.
• Formazione specifica per lavoratori - Rischio agricoltura Art.37 D.Lgs 81/08 

Abilità (saper fare)

• Saper individuare il momento migliore per la raccolta delle olive e le relative tecniche di raccolta;
• Sapere la differenza tra i metodi di frangitura delle olive;
• Saper distinguere i vari parametri qualitativi dell'olio di oliva e le diverse tecniche di conservazione;
• Saper riconoscere i principali parametri qualitativi del latte, sapere come si produce lo yogurt, il burro ed i formaggi;
• Saper riconoscere e determinare i principali parametri qualitativi del frumento per ottenere farine di qualità destinate a vari usi alimentari (pane, pizza, biscotti) 

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• L'allievo deve essere in grado di utilizzare i parametri e le tabelle per poter determinare la qualità dell'olio di oliva.
• L'allievo deve essere in grado di determinare i principali parametri qualitativi del latte, riconoscendone la sua sanità.
• L' allievo deve essere in grado di migliorare le proprie conoscenze ed abilità attraverso ricerche e approfondimenti personali.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Conoscere il frutto dell' oliva, conoscere le tecniche e i processi di trasformazione in olio;
• Conoscere i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio;
• Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte e conoscere le diverse tipologie di latte alimentare;
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli;
• Conoscere la composizione di base dei cereali più importanti nella zona del Basso Veronese;
• Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali (Mais e Frumento) e le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine;
• Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati.

Contenuti

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.
• L'industria Molitoria: il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Prepulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, macinazione, setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione. 

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.

Metodi

•  Il programma sarà svolto con lezioni frontali partecipate e attività pratiche in laboratorio, ove possibile.
• Si prevede l'uso di schemi, tabelle, grafici e filmati per rendere più chiara la comprensione delle tematiche affrontate.
• Si effettuerà la lettura e il commento del libro di testo.

Verifiche

•  Le valutazioni saranno effettuate tramite prove orali e prove scritte semistrutturate e a risposta aperta.

Libri di testo

•  C. Vezzosi - Tecniche Agroalimentari. Casa editrice: Edagricole Scolastico