Classe IVCA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Tommaso Capuano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022

• In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla Corte di Bacco al Lounge Bar: Dalla Sala al Bar, dal Bar alla Sala", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • Caratteristiche nutrizionali del vino
  • Tipologie di vino
  • Etichettatura del vino 

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022

• In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • La pellagra
  • piatti tipici della cucina veneta 

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere) 

• • Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Abilità (saper fare) 

•   Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

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  • È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  
  • distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
  • sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi
  • sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva
  • è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
  • sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

Contenuti

• I MODULO : LA DIGESTIONE • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI UD1 : I GLUCIDI • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. U.D.2: LE PROTEINE • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. U.D. 3 : I LIPIDI • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. U.D.4 : LE VITAMINE • Cenni al destino metabolico delle vitamine . U.D.5: I SALI MINERALI : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
• Progetto " IO HO CURA " .Cura della memoria

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
• Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
• Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine.
• Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico.
• Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali.
• Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
• Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
• Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

Metodi

•  Lezioni frontali con utilizzo del testo, di schemi, mappe,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
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Verifiche

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•  Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

Libri di testo

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  • ALIMENTAZIONE B - ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
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