Classe IVCA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

Docente

Sergio Acanfora

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In

• La figura del Sommelier.
• Il wine bar.
• Il vino nella miscelazione (cocktail).

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Valorizzazione dei prodotti della tradizione del territorio veronese e Veneto.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.
• Conoscere le attrezzature del sommelier.
• Conoscere la mise en place per il servizio del vino, le tecniche di stappatura della bottiglia, la corretta esecuzione di una degustazione, i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani.
• Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche.
• Conoscere le attrezzature per il servizio flambé, la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette.
• Conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi.
• Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici; conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.
• Conoscere il mondo del banqueting, il personale che opera nel mondo della banchettistica.

Abilità (saper fare)

• Saper utilizzare le attrezzature del sommelier.
• Saper organizzare la postazione del sommelier.
• Saper riconoscere i marchi di garanzia.
• Saper organizzare un carrello flambé e realizzare alcune ricette alla lampada.
• Saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack.
• Sapere le differenze fra distillati, creme e liquori.
• Saper organizzare un open bar.
• Saper organizzare un ricevimento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper stappare una bottiglia di vino.
• Saper fare una corretta degustazione.
• Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani.
• Saper eseguire diverse ricette alla lampada.
• Saper eseguire diverse ricette di snack.
• Saper svolgere alcune ricette di cocktail.
• Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• La vite e il vino.
• L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande.
• La cucina di sala (flambé).
• Lo snack.
• Distillazione.
• Buffet, catering e banqueting.

Contenuti

• Il sommelier, la cantina,
• l’enogastronomia, la cucina di sala
• , lo snack, guarnizioni
• buffet-catering-banqueting,
• cocktail I.B.A.
• Guarnizioni e decorazioni
• I marchi di qualità

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Haccp.
• Il sommelier.
• La cantina.
• La classificazione delle bevande.
• La cucina flambé.
• Lo snack.
• Distillati,
• Guarnizioni e decorazioni.
• Buffet, catering e banqueting,.  
• Marchi di qualità.
• i cocktails IBA.  

Metodi

. Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

Verifiche

• Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

Libri di testo

MAITRE, SOMMELIER, BARTENDER TRIENNIO ALMA PLAN EDIZIONI.