Docente

Prof.ssa Carmela Surace

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla corte di Bacco al lounge bar: dalla sala al bar, dal bar alla sala", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Le Strade del Vino e dei prodotti tipici veneti
Marchi geografici enologici.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Cura della memoria", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Come sono cambiate nel tempo le tecniche di conservazione alimentari.
Piatti tradizionali.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
Funzione nutrizionale dei Principi Nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi.
Principali alterazioni al calore.
Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari.

Abilità (saper fare)

Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
Riconosce la qualità di un alimento.
Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Applica con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Sa controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Nozioni essenziali sui principali alimenti e classificazione.
Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
Principali metodi di conservazione degli alimenti.
Principali tecniche di cottura degli alimenti

Contenuti

MODULO 1. L’APPARATO DIGERENTE E LA DIGESTIONE: Digestione assorbimento, assimilazione. Organi dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti.
MODULO 2. GLUCIDI: I glucidi e la fotosintesi clorofilliana. Struttura e classificazione dei glucidi. I monosaccaridi; i disaccaridi, i polisaccaridi. Funzione dei glucidi. Apporto giornaliero di glucidi. Le funzioni principali. Fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
MODULO 3. PROTEINE: Le proteine. Gli Amminoacidi. Struttura delle proteine (struttura primaria, struttura secondaria, struttura terziaria e struttura quaternaria). Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. Gli enzimi. La denaturazione proteica. Le funzioni delle proteine. L’Apporto giornaliero proteico. Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
MODULO 4. LIPIDI: I lipidi. Classificazione dei lipidi. Gli Acidi grassi: acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali. I trigliceridi; il colesterolo; le prostaglandine. I lipidi complessi: fosfolipidi e glicolipidi. Le funzioni dei lipidi. L’Apporto giornaliero di lipidi. Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
MODULO 5.VITAMINE: Che cosa sono le vitamine. Caratteristiche e classificazioni. Fabbisogni e carenze.
MODULO 6. SALI MINERALI: Che cosa i Sali minerali. Aspetti generali e funzioni dei Sali minerali. Classificazione dei Sali minerali e destino metabolico.
MODULO 7. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI: Principali tecniche di cottura: in acqua; nei grassi; al calore secco. Utilizzo del microonde. Modificazioni dei macro e micro nutrienti per effetto della cottura.
MODULO 8. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: Metodi di conservazione degli alimenti. Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. Metodi di conservazione con le alte temperature: pastorizzazione , sterilizzazione. Metodi di conservazione basse temperature: refrigerazione, congelazione , surgelazione. Metodi di conservazione per sottrazione d’acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. Altri metodi di conservazione: ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: salagione, zucchero, aceto, alcol e olio. Metodi fisico-chimico: l’affumicamento. Metodi biologici: le fermentazioni.

Contenuti minimi