Docente

Mario Borrata

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "DALLA CORTE DI BACCO AL LOUNGE BAR: DALLA SALA AL BAR, DAL BAR ALLA SALA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- Macro e micro-nutrienti
- La cottura e conservazione degli alimenti

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Malnutrizione: eccesso e carenza nutrizionale

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta
Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi
Principali alterazioni al calore
Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi
Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo
Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Abilità (saper fare)

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Competenze (saper essere/essere in grado di)

È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

I PRINCIPI NUTRITIVI Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni
I GLUCIDI Caratteristiche chimiche generali, classificazione in glucidi semplici e complessi, aldosi e chetosi, in funzione del numero di monomeri. Abbondanza negli alimenti. Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio. La struttura chimica, chiralità e conseguenze chimico-fisiche. La glicemia e l’indice glicemico. Monosaccaridi industriali: sorbitolo e mannitolo. Disaccaridi e il legame glicosidico: saccarosio, maltosio, lattosio e la loro composizione chimica. Lo zucchero invertito: la sua chimica e le sue proprietà in cucina. Il potere dolcificante. Polisaccaridi e la loro composizione chimica: glicogeno, amido e le sue proprietà chimico-fisiche, cellulosa. Fibra alimentare solubile e insolubile. Glicoproteine e pectine. Digestione e l’assorbimento dei glucidi. Funzioni biologiche e nutrizionali. Abbondanza di glucidi semplici, complessi e fibra negli alimenti. Apporto insufficiente o eccessivo di glucidi semplici, complessi e fibra: patologie correlate.
I PROTIDI Caratteristiche chimiche generali e struttura chimica generale di un amminoacido. Gli amminoacidi essenziali: alimenti a cui prestare attenzione. Organizzazione strutturale delle proteine. Classificazione in base alla composizione chimica, in base alla forma, in base alla funzione, in base al valore nutrizionale. Il valore biologico delle proteine: definizione, valutazione, alimenti “completi” e combinazioni funzionali. Digestione e l’assorbimento delle proteine. Il bilancio azotato. Fonti alimentari di proteine. Funzioni delle proteine. Gli enzimi. Fabbisogno giornaliero di proteine: effetti da carenza o eccesso.
I LIPIDI Caratteristiche chimiche generali e classificazione sulla base della struttura chimica. Gli acidi grassi: numero di insaturazioni e proprietà fisiche. Gli acidi grassi essenziali: nomenclatura,funzione e abbondanza negli alimenti. Reazione di idrogenazione e applicazione nel settore alimentare. I gliceridi: struttura chimica. Il colesterolo: struttura chimica e funzione biologica. Colesterolo HDL e LDL. Ipercolesterolemia e raccomandazioni nutrizionali. Digestione e assorbimento dei lipidi. Funzioni dei lipidi, LARN.
L'ACQUA, I MICRONUTRIENTI E LE MOLECOLE BIOATTIVE Struttura molecolare dell’acqua, funzioni, pH, anioni e cationi, bilancio idrico. Caratteristiche e classificazione dei sali minerali, assorbimento, funzione, sintomi da carenze ed eccessi. Caratteristiche e classificazione delle vitamine, assorbimento, funzione, fabbisogno, sintomi da carenza ed eccesso.
CALCOLO CALORICO Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti (CREA).
BIOENERGETICA Fabbisogno energetico totale, metabolismo basale, livello di attività fisica, termogenesi indotta dalla dieta. Calcoli. Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico. Valutare la composizione chimico-nutrizionale del pasto e le eventuali integrazioni o sostituzione nel caso di necessità particolari.
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard. I moca

Contenuti minimi