Classe IVCA 2012-2013: Lab. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Docente

Giuseppe Miccichè

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Conoscere e saper valutare i problemi della programmazione e del coordinamento del personale addetto ad un reparto, controllare l’efficienza e l’efficacia del lavoro - Conoscere le moderne tipologie di cucina - Approfondire la conoscenza delle forme della ristorazione commerciale, della ristorazione collettiva e della neoristorazione - Conoscere nel dettaglio l'organizzazione di una cucina - Conoscere le potenzialità insite nel corretto uso delle attrezzature ad alto contenuto tecnologico. - Conoscere le cause e le conseguenze delle contaminazioni alimentari. - Conoscere la normativa riguardante le prevenzione degli infortuni sul lavoro e la prevenzione degli incendi. - Conoscere i criteri di applicazione dell'HACCP.

Abilità (saper fare)

- Essere in grado di elaborare correttamente un menu per ogni tipologia ristorativa. - Saper progettare una cucina nel rispetto delle normative vigenti. - Saper adottare le opportune precauzioni igieniche per evitare le contaminazioni alimentari. - Favorire la comunicazione e l’interscambio funzionale tra i vari membri.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- Saper realizzare con continuità beni e servizi di elevato valore qualitativo, utilizzando, nel modo più economico possibile, le risorse disponibili. - Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualità tra la creatività e la standardizzazione - Saper adattare l’organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funzione del tipo di azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche fondamentali che assume la domanda dell’utenza, delle nuove possibilità che offrono la dietetica e l’industria agroalimentare.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Acquisisce consapevolezza del percorso da svolgere nella disciplina • E' consapevole del continuo evolversi degli stili alimentari • Coglie le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione • Distingue i diversi menu e carta • Comprende i vantaggi del proporre menu fissi e piatti unici • Costruisce menu rispettando le regole gastronomiche • comprende l'importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio • Identifica i punti critici di controllo di una struttura ristorativa • Utilizza un linguaggio tecnico specifico

Contenuti

1 – L'evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina, 2 - la ristorazione, 3 - Il Menu, 4 – La struttura ristorativa: L'area di produzione, 5 – La struttura ristorativa: l'area distribuzione, 6 – igiene e sicurezza sul lavoro.

Metodi

lezioni frontali, lezioni partecipate, ricerca individuale, lavori di gruppo, analisi di casi, problem solving, visite aziendali, visite guidate, stage.

Verifiche

VERIFICHE SCRITTE VERIFICHE ORALI

Libri di testo

L'esperto in ristorazione Poseidonia