Classe IVDA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Scarano Emanuela
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Abilità (saper fare)
- distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
• distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
• sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi
• sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva
• è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
• sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione
Contenuti
I MODULO : LA DIGESTIONE
• Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.
II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI
UD1 : I GLUCIDI
• I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
U.D.2: LE PROTEINE • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
U.D. 3 : I LIPIDI
• Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .
• I gliceridi;
• il colesterolo;
• le prostaglandine;
• I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità;
• La digestione e assorbimento dei lipidi.
• Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
• Cenno al destino metabolico degli acidi grassi.
• Le principali funzioni dei lipidi.
• Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN
• Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
U.D.4 : LE VITAMINE
• Cenni al destino metabolico delle vitamine .
U.D.5: I SALI MINERALI :
• Cenni al destino metabolico dei sali minerali
U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
• la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto
U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
• Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
• Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
• Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine
• Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico
• Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali
• Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
• Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
• Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione
Metodi
Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
Verifiche
Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.
Libri di testo
A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---
Appunti forniti dal docente