Classe IVDA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Docente

prof.ssa Scarano Emanuela

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: //

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Abilità (saper fare)

•  distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi • sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi • sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva • è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona • sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

Contenuti

•  I MODULO : LA DIGESTIONE • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI UD1 : I GLUCIDI • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. U.D.2: LE PROTEINE • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. U.D. 3 : I LIPIDI • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. U.D.4 : LE VITAMINE • Cenni al destino metabolico delle vitamine . U.D.5: I SALI MINERALI : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
• Progetto " IO HO CURA " .Cura della memoria : Piatti tradizionali
• Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi. • Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi. • Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine • Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico • Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali • Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano • Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo • Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

Metodi

•  Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

Verifiche

•  Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

Libri di testo

•  A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---
• Appunti forniti dal docente