Classe IVDA 2012-2013: Lab. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Docente

Michele Bono

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Saper realizzare con continuità beni e servizi di elevato valore qualitativo, utilizzando, nel modo più economico possibile,le risorse disponibili.
• Saper adattare l’organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funzione del tipo di azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche fondamentali che assume la domanda dell’utenza, delle nuove possibilità che offrono la dietetica e l’industria agroalimentare.
• Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualità tra la creatività e la standardizzazione.
• Conoscere la situazione alimentare della popolazione dall'800 ad oggi.
• Conoscere le tipologie di cucine.
• Conoscere i menu.
• Saper riconoscere le varie tipologie di ristorazione.
• Saper applicare il sistema HACCP e le norme di sicurezza.
• Saper distinguere le contaminazioni alimentari.
• Conoscere i prodotti alimentari.

Abilità (saper fare)

• Conoscere e saper valutare i problemi della programmazione e del coordinamento del personale addetto ad un reparto,controllare l'efficienza del lavoro e favorire la comunicazione e l'interscambio funzionale tra i vari membri.
• Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni,una sintesi concreta e di elevata qualità tra la cratività e la standardizzazione.
• Saper realizzare ricette in maniera veloce e lavorando in gruppo.
• Saper approfondire ed applicare la teoria anche nei laboratori pratici.
• Saper apportare le opportune norme igieniche per evitare le contaminazioni alimentari.
• Saper elaborare menu.
• Saper evidenziare i punti critici ed i limiti critici del sistema HACCP.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere consapevole del continuo evolversi degli stili alimentari.
• Coglie le differenze organizzative tra ristorazione sociale,tradizionale,neo-ristorazione.
• Distingue i diversi menu e la carta.
• Comprende i vantaggi del proporre menu fissi e piatti unici.
• Costruisce menu rispettando le regole gastronomiche.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Acquisisce consapevolezza del percorso da svolgere nella disciplina .
• Coglie le differenze organizzative tra ristorazione sociale, tradizionale, neo-ristorazione.
• Realizza in maniera autonoma ed in gruppo ricette di media difficoltà.
• Comprende i vantaggi del proporre menu fissi e piatti unici.
• Comprende l'importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio.
• Identifica i punti critici di controllo di una struttura ristorativa.
• Utilizza un linguaggio tecnico specifico.
• Rispetta le norme igieniche e la sicurezza dei laboratori.

Contenuti

•  Primo modulo
  Titolo 1 – L'evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina
  Periodo Settembre
  Tempi 8 ore
  Obiettivi di base Conoscere la situazione alimentare della popolazione italiana dall'800 ad oggi
  Conoscere le moderne tipologie di cucina
  Argomenti teorici  la situazione alimentare della popolazione italiana nell'ottocento
   la situazione alimentare della popolazione italiana nel '900 e le novità seguite al boom economico
   i principali mutamenti italiani degli ultimi anni
   la transazione dalla cucina classica alla nouvelle cuisine
   le caratteristiche della cucina italiana e della cucina internazionale contemporanea
   la cucina destrutturata e molecolare
   le cucine alternative: vegetariana e macrobiotica
  Verifica:
  scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
  Orale
• Mezzi e strumenti
  Supporto libro/i di testo
  documenti
  materiali tratti da Internet
  Metodologie
  lezioni frontali
  discussione in classe libro

Secondo modulo

• Titolo 2 - la ristorazione

Periodo Ottobre
Tempi 12 ore
Obiettivi di base o minimi Approfondire la conoscenza delle forme della ristorazione commerciale, della ristorazione collettiva e della neoristorazione

Argomenti teorici  origini, definizione e classificazione della ristorazione commerciale
 le principali caratteristiche delle varie tipologie di ristoranti
 il particolare servizio di ristorazione offerto da osterie, trattorie, pizzerie e agriturismi
 origini della neoristorazione e le sue forme tradizionali
 le forme di neoristorazione più attuali
 la ristorazione collettiva: definizione e sistemi di produzione dei piatti
 le principali forme di ristorazione sociale
 alcune forme di ristorazione collettiva commerciale
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale - Scritta
Orale

Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali
discussione in classe libro

• Terzo modulo

Titolo 3 - Il Menu
Periodo Novembre
Tempi 10 ore
Obiettivi di base Essere in grado di elaborare correttamente un menu per ogni tipologia ristorativa.
Argomenti teorici  che cos'è il menu, a che cosa serve e a quali criteri generali deve rispondere la sua progettazione
 le origini storiche del menu
 le caratteristiche generali dei menu: criteri per selezionare la portate e classificazione
 le principali tipologie dei menu fissi non concordati
 le principali tipologie di menu fissi concordati
 le principali tipologie dei menu con scelta
 come costruire menu che tengano conto delle esigenze della clientela nella ristorazione commerciale e collettiva
 come scegliere e scrivere i nomi dei piatti di un menu
 come impostare graficamente la carta dei menu
 le regole fondamentali per costruire un menu equilibrato sotto il profilo nutrizionale
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale

Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali
discussione in classe libro

• Quarto modulo

Titolo 4 – La struttura ristorativa: L'area di produzione
Periodo Dicembre/ gennaio
Tempi 15 ore
Obiettivi di base Conoscere nel dettaglio l'organizzazione di una cucina e saperla progettare nel rispetto delle normative vigenti.
Conoscere le potenzialità insite nel corretto uso delle attrezzature ad alto contenuto tecnologico.
Argomenti teorici  Che cosa significa progettare una struttura ristorativa
 scelta della sede e dell'edificio per attività ristorativa
 i principali elementi da considerare nella progettazione
 le autorizzazioni tecniche e sanitarie necessarie
 l’ organizzazione delle aree in una struttura ristorativa
 i settori in cui si struttura l'area di produzione
 l'organizzazione della zona per il deposito delle materie prime
 i reparti in cui si suddivide la cucina
 i requisiti dei locali di cucina
 i requisiti degli impianti di cucina
 i criteri di scelta e i requisiti delle attrezzature di cucina
 alcune delle più moderne attrezzature di conservazione/preparazione
 i risultati della tecnologia applicata ai forni
 alcune delle più moderne attrezzature di cottura
 alcune delle più moderna attrezzature di lavaggio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale

Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali
discussione in classe libro

•  Quinto modulo

Titolo 5 – La struttura ristorativa: l'area distribuzione
Periodo Gennaio/ febbraio
Tempi 12 ore
Obiettivi di base Conoscere nel dettaglio l'organizzazione e i criteri di progettazione della sala ristorante e del bar.
Argomenti teorici  i criteri di base per la progettazione della sala ristorante
 le caratteristiche della zona office e della caffetteria
 i criteri di base per l'allestimento delle toilette e del guardaroba
 i criteri per la scelta dei colori delle pareti e dei materiali di pavimentazione della salaristorante
 i criteri per la scelta degli apparecchi per illuminazione, la climatizzazione e la diffusione sonora
 i criteri per la scelta dei tavoli, sedie, biancheria, posateria, cristalleria e porcellana
 i carrelli e le principali attrezzature per il servizio
 gli stili di servizio
 il sistema delle comande elettroniche
 l'organizzazione degli spazi e le principali attrezzature dei bar
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale

Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali
discussione in classe libro

• Sesto modulo

Titolo 5 – igiene e sicurezza sul lavoro
Periodo Marzo
Tempi 15 ore
Obiettivi di base Conoscere le cause e le conseguenze delle contaminazioni alimentari.
Saper adottare le opportune precauzioni igieniche per evitare le contaminazioni alimentari.
Conoscere i criteri di applicazione dell'HACCP.
Conoscere la normativa riguardante le prevenzione degli infortuni sul lavoro e la prevenzione degli incendi.
Argomenti teorici  Definizione di contaminazione alimentare
 le cause delle contaminazioni biologiche e chimiche
 le principali malattie di origine alimentare
 principi generali di igiene individuale e ambientale
 come organizzare un piano di pulizia e la sanificazione ambientale
 le principali leggi europee sull'igiene e la sicurezza alimentare
 scopi e applicazione dell'HACCP
 la normativa in materia di sicurezza e salute sul posto di lavoro
 Legge 626/94 doveri dei lavoratori- adempimenti per le aziende
 come prevenire il rischio di incendio e il rischio elettrico
 infortuni e malattie professionali
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale

Mezzi e strumenti
Supporto libro/i di testo
documenti
materiali tratti da Internet
Metodologie
lezioni frontali
discussione in classe libro

Metodi

• Lezioni frontali
• Discussione in classe
• Lezioni partecipate
• Lezioni in laboratorio
• Visite guidate
• Visite aziendali
• Stage
• Lavori di gruppo
  
  

Verifiche

• Verifica scritta semi-strutturata
• Verifica orale
• Verifica pratica

Libri di testo

• Libro di testo ( L'esperto in ristorazione Poseidonia scuola)
• Materiali tratti da internet 
• Documenti e ricette fornite dall'insegnante
• Audiovisivi