Classe VAA - A.S. 2014-2015: Scienza degli alimenti
Docente
DE PASQUALE SALVATORE
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
• Concetto di Alimento - alimentazione e nutrizione
• Classificazione degli alimenti
• La dieta in condizioni fisiologiche
• La dieta in condizioni patologiche
• Igiene degli alimenti
• I rischi e la sicurezza alimentare
• La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
Abilità (saper fare)
• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
• Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
• Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
• Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie
Competenze (saper essere/essere in grado di)
• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
• Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
• Saper realizzare una dieta equilibrata
• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
Contenuti
- Concetto di Alimento
• Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione
• Classificazione degli alimenti
- Nuovi prodotti alimentari
• Alimenti arricchiti e alleggeriti
• Alimenti funzionali
• Alimenti dietetici
• Alimenti geneticamente modificati
- Dieta in condizioni fisiologiche
• Aspetti generali
• La piramide alimentare
• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto
• La dieta in gravidanza
• La dieta durante l’allattamento
• La dieta nella terza età
• Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
- Dieta in condizioni patologiche
• La dieta e le malattie cardiovascolari
• La dieta e il diabete
• La dieta e l’obesità
• La dieta e i tumori
- Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare
• Concetto di qualità
• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
• Fattori antinutrizionali
• Fitofarmaci e zoofarmaci
• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti
• Metalli pesanti e Radionuclidi
- Contaminazione biologica degli Alimenti
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione
• Agenti biologici: prioni, virus, batteri
• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione
• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria
• Funghi
• Parassitosi intestinali: teniasi e toxoplasmosi
- Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici
• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari
• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)
• Coadiuvanti tecnologici
Controllo – Sicurezza Alimentare
• Il sistema HACCP
• Le principali frodi alimentari
• Produzioni di qualità e marchi di tutela
Metodi
• Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point)
Verifiche
• Verifica orale e verifica scritta mediante test semistrutturato e test domande aperte
Libri di testo
• Machado - “Scienza e Cultura dell'Alimentazione” - Poseidonia Scuola
• Appunti forniti dal docente