Classe VAA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

Docente

SALVATORE DE PASQUALE

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Concetto di Alimento - Alimentazione e Nutrizione
• Classificazione degli alimenti
• La dieta in condizioni fisiologiche
• La dieta in condizioni patologiche
• Igiene degli alimenti
• I rischi e la sicurezza alimentare
• La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti

Abilità (saper fare)

• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
• Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
• Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
• Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
• Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper realizzare una dieta equilibrata
• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

Contenuti

• Concetto di Alimento

• Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione • Classificazione degli alimenti

• Nuovi prodotti alimentari

• Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati

• Dieta in condizioni fisiologiche

• Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)

• Dieta in condizioni patologiche

• La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori

• Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare

• Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi

• Contaminazione biologica degli Alimenti

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

• Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici

• Controllo – Sicurezza Alimentare

• Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela

Metodi

• Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

Verifiche

• Verifica orale e verifica scritta mediante tema - prova semistrutturata - prova domande aperte

Libri di testo

• Machado - “Scienza e Cultura dell'Alimentazione” - Poseidonia Scuola
• Appunti forniti dal docente