Classe VAA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Docente

Nicoletta Destro

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conosce  gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche . Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

•  Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•   Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni,  menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente .

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta. 

Contenuti

•  MODULO  N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D.1 :  LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI I Fattori  tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i  Fitofarmaci e  gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da  metalli e contaminazione radioattiva . U.D.2 LA  CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI  ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite  A  e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la  crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium   botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza degli alimenti.  La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità  e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO Aspetti generali  degli additivi e  problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli  Addensanti; i   Gelificanti gli   Stabilizzanti; Gli  Emulsionanti i  Coloranti; Gli  Aromatizzanti gli  Edulcoranti.                                MODULO  N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI  Ripasso MB, F.E.  e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale  Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. MODULO   N   2 :     LA DIETA  EQUILIBRATA  NELLE  DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI  FISIOLOGICHE U.D. 6  LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’ Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante .  Il latte   materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta  equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età . U.D.7  LA DIETA E GLI   STILI   ALIMENTARI La dieta  mediterranea,  la piramide della dieta  Mediterranea . La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE U.D.8 :  LA DIETA NELLE  PRINCIPALI  MALATTIE CARDIOVASCOLARI  Le  malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. U.D.9 :  LA DIETA NELLE  PRINCIPALI MALATTIE  DEL METABOLISMO Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice  glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . U.D.10:  LA DIETA NELLE PRINCIPALI  MALATTIE DELL’APPARATO   DIGERENTE Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi :  indicazioni dietetiche. U.D.11  DIETETICA:  ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco. U.D. 12  DIETETICA: ALIMENTAZIONE  E TUMORI I tumori, stile di vita e  rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

Concetto di alimento e classificazione. La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano. La dieta e le malattie cardiovascolari. La dieta e il diabete.  La dieta e l'obesità. Notizie generali sulle modalità di contaminazione. Principali tossinfezioni alimentari.

Metodi

•  Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.

Verifiche

•  Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

•  Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018 ,Machado Amparo,  Poseidonia. Materiale fornito dal docente.