Classe VAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Maschio Cesare Salvatore

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
• Il layout del settore cucina
• Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

• La FAO
• Agenda 2030
• La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
• Caratteristiche della cucina internazionale.
• Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
• Conoscere i modelli organizzativi  delle cucine delle società di catering.
• Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
• Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
• Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
• Conoscere i prodotti gluten free.

Abilità (saper fare)

• Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
• Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
• Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
• Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
• Saper elaborare una check list riferita all’evento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società  per esprimerli nelle proposte dei piatti.
• Predisporre  e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
• Conoscere le principali intolleranze alimentari
• Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

Contenuti

• TOMO A 1  LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0
• UdA 2 Le nuove tendenze culinarie
• Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
• La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
• La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
• UdA 3 I format delle aziende ristorative
• La ristorazione commerciale
• la ristorazione collettiva
• UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting
• Il catering
• Soggetti e caratteristiche del catering
• Le società di catering industriale  
• Modalità del servizio di catering  
• La distribuzione degli alimenti  
• I destinatari del catering  
• La ristorazione sui mezzi di trasporto  
• Il catering a domicilio  
• Le aziende di banqueting  
• Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.  
• 2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE  
• UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu  
• Il modello organizzativo del banqueting  
• Il banqueting Manager  
• Executive chef  
• L’addetto alle vendite  
• Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione  
• Il servizio al tavolo e a buffet  
• Progettare i menu e le regole per la stesura  
• Abbinamento cibo- vino  
• L’organizzazione del servizio di distribuzione  
• Le check list per il banqueting.  
• 3   L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE  
• UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie  
• L’impresa ristorativa e i suoi spazi  
• La tecnologia in cucina  
• Le tecnologie nel back office e nel front office  
• 4   I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE  
• UdA 1 I prodotti certificati  
• La classificazione degli alimenti
• La scelta dei prodotti
• Le certificazioni ufficiali
• Le certificazioni non ufficiali
• Gli ingredienti a filiera corta.
• 5   I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE  
• UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa
• Le certificazioni di processo e tutela della salute  
• Il sistema HACCP  
• Il piano di autocontrollo  
• Identificazione dei pericoli  
• Individuazione dei CCP  
• Le azioni correttive  
• Raccolta e gestione della documentazione.  
• UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari  
• Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
• Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

Contenuti minimi

• La ristorazione in Italia
• Il catering
• Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
• Il sistema HACCP
• Le principali intolleranze alimentari.

Metodi

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio.

Verifiche

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/orali.

Libri di testo

Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco