Docente

Giacomo Raccuglia

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE:LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Food & beverage cost e break even analysis;
Determinazione del prezzo di vendita di un piatto;
Realizzazione di preventivi relativi a eventi enogastronomici, catering, banqueting e ricevimenti;
Elaborazione del business plan di un'impresa ristorativa;
Marketing plan.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Differenza tra dimissioni e licenziamento;
NASpI;
Maternità obbligatoria;
Congedo parentale;
Malattia;
Infortunio sul lavoro.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Determinazione del prezzo di vendita di un piatto;
Criteri per la scelta del fornitore con il miglior rapporto qualità-prezzo;
Caratteristiche e dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale;
Pianificazione e programmazione aziendale;
Vantaggio competitivo;
Budget e business plan;
Tecniche di marketing strategico e operativo applicate al settore turistico-ristorativo;
Normativa relativa all'igiene alimentare e alla tracciabilità dei prodotti;
Contratti delle imprese turistico-ristorative;
Responsabilità degli operatori del settore;
Marchi di qualità alimentare;
Prodotti a km zero.

Abilità (saper fare)

Analizzare il mercato turistico interpretandone le principali dinamiche;
Operare scelte di marketing strategico;
Utilizzare le leve del marketing mix;
Applicare le opportune tecniche di marketing;
Predisporre e presentare il contenuto di un marketing plan;
Individuare gli elementi alla base di una strategia aziendale, riconoscendo punti di forza e di debolezza, opportunità e minacce;
Analizzare casi aziendali esprimendo valutazioni sulle strategie adottate dalle imprese;
Utilizzare il linguaggio giuridico e applicare la normativa nei contesti di riferimento, con particolare attenzione alle norme di sicurezza e alle certificazioni obbligatorie e volontarie;
Individuare norme e procedure relative alla provenienza, produzione e conservazione dei prodotti;
Individuare norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti;
Individuare e analizzare i fattori che incidono sui consumi e sulle abitudini alimentari;
Individuare gli elementi costitutivi di un marchio;
Classificare i marchi.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari, perseguendo obiettivi di qualità e redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati;
Partecipare alla progettazione, in collaborazione con il territorio, di pacchetti di offerta turistica integrata, promuovendo servizi e prodotti coerenti con i principi dell'ecosostenibilità ambientale;
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, produzione e vendita in un'ottica di qualità e sviluppo della cultura dell'innovazione;
Curare le diverse fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando tecniche di comunicazione adeguate nel rispetto delle diverse culture, prescrizioni religiose e specifiche esigenze dietetiche;
Progettare eventi enogastronomici e culturali finalizzati alla valorizzazione del patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali e nazionali, anche in contesti internazionali, per la promozione del Made in Italy;
Supportare le attività di budgeting e reporting aziendale e collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management, perseguendo obiettivi di redditività attraverso opportune azioni di marketing.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere i caratteri principali del turismo e i fattori che lo influenzano;
Definire il marketing nei suoi aspetti generali e conoscere le caratteristiche del marketing dei servizi;
Conoscere i principali fattori che influenzano le scelte di marketing operativo relative ai prezzi;
Determinare il prezzo di vendita di un piatto in situazioni semplificate;
Conoscere le caratteristiche essenziali del contratto di ristorazione.

Contenuti

Modulo 1: Turismo e mercato turistico. Il turismo internazionale e lo sviluppo turistico; turismo delle origini, turismo moderno, turismo di massa e turismo globale; dinamiche e flussi del mercato turistico internazionale; nuove tendenze del turismo;
Modulo 2: Il marketing. Concetto di marketing; marketing strategico e operativo; marketing turistico; fonti informative; analisi interna ed esterna; analisi della concorrenza e della domanda; segmentazione, target e posizionamento; obiettivi strategici; leve del marketing operativo; prodotto e ciclo di vita; prezzo; canali di distribuzione; comunicazione; web marketing; marketing plan;
Modulo 3: Pianificazione, programmazione e controllo di gestione. Scelte strategiche aziendali; ambiente specifico e generale; analisi SWOT; vision e mission aziendale; vantaggio competitivo; funzioni del controllo di gestione; budget; tecniche di costruzione e articolazione del budget; differenza tra budget e bilancio d'esercizio; controllo budgetario; business plan; piano degli investimenti; piano finanziario; stato patrimoniale e conto economico di previsione;
Modulo 4: La normativa del settore turistico-ristorativo. Norme di igiene alimentare e tutela del consumatore; rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti; controllo interno ed esterno della filiera agroalimentare; norme igieniche relative ai locali di lavoro e al personale del settore ristorativo; caratteristiche dei contratti delle imprese ristorative; contratto di catering e contratto di banqueting;
Modulo 5: Abitudini alimentari, economia del territorio. Fattori che incidono sulle abitudini alimentari; caratteristiche dei consumi alimentari e tendenze attuali; marchi di qualità; caratteristiche e funzioni dei marchi.

Contenuti minimi