Docente

Emma Rossi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
L’ecosostenibilità del territorio, LCA.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
Conoscere criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
Conoscere e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
Conoscere le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Conoscere le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
Conoscere le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
Conoscere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
Conoscere gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Redigere un piano di HACCP.
Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata.
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI

Salubrità degli alimenti.
Le contaminazioni degli alimenti, criteri di definizione dei limiti massimi di contaminante negli alimenti.
Classificazione delle contaminazioni.
Contaminazione chimica: caratteristiche, classificazione, fattori socioeconomici correlati.
Contaminazione da metalli pesanti, da agrofarmaci e farmaci veterinari.
Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.
I radionuclidi.
PFAS.
Contaminazione fisica: caratteristiche.

ED. CIVICA: L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Agenti biologici e modalità di trasmissione.
I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina.
I virus: epatite A e E.
I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita.
Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni.
Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli.
Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.
Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi.

ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI

Gli additivi alimentari, i conservanti antimicrobici, gli antiossidanti.
Gli additivi ad azione fisica.
Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali.
I coadiuvanti tecnologici.
Effetti dell’assunzione eccessiva di nitriti e nitrati.

SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'

Igiene degli alimenti.
I manuali di Buona Prassi Igienica.
Il sistema HACCP.
Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
Il controllo ufficiale degli alimenti.
Le frodi alimentari.
Le certificazioni di qualità

PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi)

Ripasso MB, F.E. e LAF.
Indice di massa corporea.
Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero.
La corretta suddivisione dei pasti giornaliera.
La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN.
Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi.
La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.

LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

Alimentazione nell’età evolutiva (generalità).
La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati.
La dieta dell’adolescente.
La dieta equilibrata dell’adulto.
La dieta equilibrata in gravidanza.
La dieta equilibrata della nutrice.
La dieta nella terza età.

LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea.
La dieta vegetariana.
La dieta macrobiotica.
La dieta eubiotica.
La dieta sostenibile.
La dieta e lo sport.

ORIENTAMENTO: Progetto di vita: creazione di un progetto relativo alle prospettive future

LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE

MALATTIE CARDIOVASCOLARI: fattori di rischio; ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, le Indicazioni dietetiche.
MALATTIE DEL METABOLISMO: diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. I tipi di obesità.
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI: reazioni avverse al cibo, allergie alimentari, intolleranze alimentari (al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia).
ALIMENTAZIONE E TUMORI: stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
LA FILIERA AGROALIMENTARE: Qualità totale, etichettatura, prodotti a marchio, frodi alimentari.

ED. CIVICA: ASL e NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti. L’ecosostenibilità del territorio, LCA.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

Concetto di alimento e classificazione.
La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
La dieta e le malattie cardiovascolari
La dieta e il diabete
La dieta e l'obesità
Notizie generali sulle modalità di contaminazione
Principali tossinfezioni alimentari

Metodi

Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM
Esercitazioni individuali in classe
Risoluzione collaborativa di esercizi e problemi
Discussione di materiale di approfondimento condiviso in Classroom

Verifiche

Verifiche scritte con domande aperte, tabelle, grafici e testi da commentare e/o completare, compiti autentici
Colloqui orali
Prove di simulazione della seconda prova dell’Esame di Maturità

Libri di testo

Scienza E Cultura Dell'alimentazione PER LA CLASSE QUINTA, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes, ISBN 9788823108684

Classe VAA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

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