Classe VAA 2012-2013: Lab. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Docente

Nicola Bruno prof. Casadei

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere il menu come strumento di vendita e programmazione della vita dell'azienda ristorativa. Le tipologie di menu.
  
• Conoscere il piano di autocontrollo, la filosofia, la normativa di riferimento, la struttura del piano.
• Conoscere i compiti dell'economo e l'organizzazione del reparto economato.
  
• Conoscere la politica degli acquisti nel settore ristorativo.
  
• Conoscere le principali tipologie di materie prime.
• Conoscere i prodotti tipici e tradizionali della cultura enogastronomica del territorio.
• Conoscere le principali bevande servite nel mondo della ristorazione.
• Conoscere le regole di presentazione, servizio, la composizione organolettica del vino ed il suo accostamento con il vino.
• Conoscere il mondo di riferimento del catering e del banqueting.
• Conoscere il concetto di qualità totale nel mondo della ristorazione, curandone la comunicazione del prodotto-servizio.

Abilità (saper fare)

• Saper valorizzare il comparto enogastronomico locale, nell'ambito della valorizzazione delle eccellenze del territorio.
• Saper abbinare il vino al cibo.
• Saper utilizzare il marketing al fine di conoscere e vendere il prodotto-servizio producendo redittività aziendale.
  
• Saper effettuare acqusiti in base ai criteri di stagionalità, tecnidcfi, economici, gestionali a chilometri zero delle materie prime.
  
• Saper organizzare in maniera elementare il servizio di catering e di banqueting.
• Saper organizzare e coordinare il personale al fine di rendere efficace il lavoro.
• Saper utilizzare i sistemi di conservazione e di cottura più idoneii.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•   Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e di elevata qualita tra la creatività e la standardizzazione.
  
•  Saper adattare l'organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funqione del tipo di azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche fondamentali che assume la domanda de ll'utenza, delle nuove possibilità che offrono la dietetica e l'industria agroalimentare.
  
• Saper realizzare con continuita beni e servizi di elevato valore qualitativo, utilizzando, nel mondo più economico possibile, le risorse disponibili. 

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Usa procede di comunicazione efficaci.
  
• Sa gestire un reclamo.
• Sa effettuare scelte relative agli acquisti in base ai criteri tecnici, economici e gestionali.
• Analizza la programmazione e il coordinamento del personale di cucina, per controllare l'efficenza e l'efficacia del lavoro.
  
• Ha la coscienza delle problematiche tipiche del servizio di banqueting.
• Utilizza alcune tecniche di marketing relative alla ristorazione.
• Utilizza un linguaggio tecnico specifico.
• Sa produrre in forma scritta ed orale le conoscenze acquisite.
  

Contenuti

•  Modulo primo: ripasso H.A.C.C.P.: Igiene, prevenzione, profilassi. Il libro bianco europeo. Il sistema proattivo e retroattivo. Il responsabile di salute pubblica e i controlli, prima e dopo l'avvento del H.A.C.C.P. system. Origini del H.AC.C.P., come è giunta in Europa, come ha normato lo Stato italiano. La filosofia del piano di controllo.
  
•  Modulo due: la Distribuzione. La distribuzione direta o espressa, la distribuzione differita con legame a caldo o a freddo. Produzione, distribuzione, servizio. Le procedure spazio temporali della distribuzione diretta e di quella indiretta.
•  Modulo tre: La politica degli acquisti nel mondo della ristorazione. L'economo, il magazziniere, il magazzino. Conoscere le figure e i compiti dell'economo e del magazziniere. L'organizzazione del reparto, le fasi dall'ordine all'acquisto i relativi controlli. La scelta dei canali di approvvigionamento. I parametri di scelta (qualità igienica - tecnoclogica - costo - quantità - qualita). La turnazione e il controllo igienico delle materie prime. Verso una politica della scorta minima.
  
• Modulo quattro: Classificare e conoscere le principali tipologie di materie prime.  Le gamme, i prodotti energizzanti, i prodotti O.G.M., i prodotti biologici, i prodotti stagionali, i prodotti a chilometri zero,  i prodotti tipici e tradizionali.
  
• Modulo cinque: Conoscere i prodotti tipici e tradizionali della cultura enogastronomica del territorio. La cultura enogastronomica del territorio, concetti di cultura, identità, territorio, memoria tipica legata al territorio. I prodotti tipici e tradizionali, i marchi di valorizzazione europei e nazionali. I principali prodotti del territorio di Legnago.
  
• Modulo sei Il vino, il vino del territorio di Verona: Le regole di presentazione, servizio, tipologie ed ettichette, la composizione organolettica del vino ed il suo accostamento con le pietanze. I marchi di valorizzazione del vino nazionale e quello europeo O.C.M., le eccellenze vinicole della zona di Verona e la loro promozione.
  
• Modulo sette: Le principali bevande servite nel mondo della ristorazione. Tipolgie di bevande, le bevande di tendenza,  l'accostamento bevande pietanze, il settore beverage, la vendita e la remurazione del servizio.
  
• Modulo otto ripasso Il menu: I momenti di vita del menu, progettazione, comunicazione, organizzazione e pianificazione del menu. Tipologie di menu. Il menù e la  normativa di riferimento. Il menu e la classificazione per tipologie.
• Modulo nove il catering.  Il mondo di riferimento di catering, la ristorazione industriale, la cucina centro produzione pasti, la cucina satellite, la distribuzione. La normativa di riferimento. Il ticket restaurant. La ristorazione domiciliare il banqueting. Il banqueting manager. Organizzare un evento di banqueting. La cornice dell'evento.
• Modulo dieci la qualità totale. Armosfera precostituita e reale dell'azienda ristorante. La qualità nel settore della ristorazione. La qualita totale. La qualità totale e il prezzo di vendita. Il  concetto di qualità totale e la fidelizzazione della clientela. La comunicazione nel mondo della ristorazione, tra vecchie e nuove forme di comunicazione.
  

Metodi

•   Lezioni frontali
  
•   Lezioni interattive - partecipative.
  
•   Utilizzo di mappe concettuali di alcuni degli argomenti proposti.

Verifiche

• Verifiche scritte (secondo le possibili tipologie proposte durante gli Esami di Stato in particolare tipologia B.) a ogni fine modulo.
  
• Valutazioni di compiti domestici e di ricerca.
• Verifiche orali. 

Libri di testo

• Libro di testo "L'Esperto in ristorazione" Posedonia scuola.
  
• Documenti e mappe concettuali fornite dal Docente.
• Link d'approfondimento di alcune tematiche proposte.