Classe VA 2012-2013: Tecn. produz., trasf. e valorizzazione prodotti

Docente

MARCHETTI CLAUDIO compresente BONOMO MARCO (ITP)

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • la composizione del grappolo • I componenti chimici dell’uva • Le fasi di maturazione e la raccolta • I lieviti enologici • Gli interventi prefermentativi • La trasformazione dell’uva in vino • Vinificazione con macerazione • Vinificazione senza macerazione • Operazione di stabilizzazione e affinamento • Vinificazioni speciali: metodo classico, metodo charmat, macerazione carbonica • Malattie e difetti del vino • Classificazione dei vini: DOP, IGP INDUSTRIA OLEARIA • Composizione dell’oliva • Maturazione dell’oliva • Tipi di raccolta • Tecnologie di estrazione dell’olio • Qualità e classificazione dell’olio • Conservazione e confezionamento dell’olio INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Il latte e le sue proprietà fisico-chimiche • La tecnologia del latte alimentare • La tecnologia casearia • Classificazione e qualità dei formaggi ZOOTECNIA • Principali razze da latte e da carne • Principali elementi della tecnica di allevamento • Impostazione di una razione alimentare • Saper gestire correttamente in base alle norme legislative (Dir. Nitrati) le deiezioni aziendali

Abilità (saper fare)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • individuare il momento ottimale della raccolta • saper fare una corretta raccolta del prodotto • sapere utilizzare i prodotti da impiegare in fase pre-fermentativa • sapere utilizzare le attrezzature per la pigiadiraspatura • saper realizzare il processo di trasformazione dalla fermentazione al confezionamento • saper individuare i momenti di svinatura e travaso • saper determinare i principali composti chimici che condizionano le fasi di trasformazione e di conservazione del vino

INDUSTRIA OLEARIA • saper individuare il momento ottimale di raccolta dell'oliva • saper fare una corretta raccolta • saper gestire le fasi dalla raccolta alla consegna dell’oliva in oleificio • saper destinare le olive ai diversi frantoi in base al prodotto finale che si prefigge di ottenre • saper classificare un olio in base ai parametri chimici previsti dalla legge

INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • saper gestire le fasi di conservazione del latte in azienda dalla mungitura alla consegna al trasportatore • saper applicare le corrette prassi igienico-sanitarie all’interno della stalla e dei locali di mungitura e stoccaggio del latte per avere un prodotto idoneo • saper impiegare le gioiste dosi dei prodotti per la caseificazione • saper realizzare il processo di caseificazione ZOOTECNIA • Sa individuare una razza da carne o da latte da inserire in azienda in base al tipo di processo di trasformazione da applicare • Riconosce le materie prima da utilizzare per impostare una razione alimentare • Sa impostare una razione alimentare in base ai fabbisogni energetici e proteici richiesti dall’animale in base alla quantità prodotta e al tipo di produzione (carne o latte)

Competenze (saper essere/essere in grado di)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • Sa individuare il momento ottimale della maturazione dell’uva in base al tipo di prodotto finale • Sa gestire la raccolta in base alle caratteristiche igienico-sanitarie dell’uva e in base al tipo di vino che si intende ottenere • Sa modulare i prodotti utilizzati in fase prefermentativa in relazione alle caratteristiche dell’uva di partenza e in base alle caratteristiche del vino che si intendono ottenere • Sa intervenire sul prodotto in fase di trasformazione e/o affinamento in base all’evoluzione del processo di trasformazione • Sa impostare il processo di trasformazione in base alle caratteristiche qualitative del vino che si vuole ottenere INDUSTRIA OLEARIA • Sa gestire la raccolta dell’oliva (manuale, agevolata o meccanizzata) in base alle caratteristiche finali dell’olio che si vuole ottenere • Sa elaborare le informazioni ottenute da un’analisi per classificare l’olio in base alla normativa europea • Sa impostare la fase di conservazione del prodotto per mantenerne le caratteristiche originarie INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Sa classificare i tipi di latte in base ai risultati d’analisi • Sa intervenire per migliorare i parametri igienico-sanitari del latte che dervano da cattiva gestione della fase di mungitura e conservazione del latte • Sa gestire le temperature in fase di caseificazione in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere (pasta cruda, semicotta, cotta) ZOOTECNIA • Sa modificare una razione alimentare di una vacca per aumentare i principi nutrizionali (proteina, grasso) del latte • Sa modificare una razione alimentare per aumentare la produzione di un vitellone da carne

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)  • conoscere la composizione del grappolo • conoscere il processo di fermentazione • conoscere le metodiche di vinificazione in bianco e rosso • conoscere la composizione dell’oliva • conoscere il processo di oleificazione • conoscere la classificazione degli oli • conoscere le caratteristiche principali del latte • conoscere le caratteristiche principali del latte alimentare • conoscere i sistemi di caseificazione • razze bovine: da carne, da latte e a duplice attitudine

Contenuti

INDUSTRIE ENOLOGICHE • anatomia del grappolo e composizione dell’acino • fermentazione alcolica e malolattica • vinificazione • trattamenti per illimpidimento, chiarifica e stabilizzazione dei vini • il vino • vasi vinari • affinamento • spumantizzazione: metodo classico e metodo charmat • macerazione carbonica INDUSTRIA OLEARIA • Grassi animali e grassi vegetali: caratteristiche generali • Principali oli vegetali • Olio di oliva: caratteristiche generali • Oliva: composizione • Produzione dell’olio d’oliva: • raccolta e pulizia • molitura e frangitura • gramolatura • pressatura • separazione olio acqua • purificazione/filtrazione • Classificazione degli oli d’oliva INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Caratteristiche e composizione del latte • Proprietà fisiche e fisico-chimiche del latte • La microflora del latte • Raccolta del latte • Il latte alimentare • Panna, burro, yogurt • Caseificazione: i formaggi • Legislazione su latte e derivati ZOOTECNIA • razze bovine: da carne, da latte e a duplice attitudine • alimentazione dei bovini da latte e da carne • tipologie di stabulazione vacche da latte e da carne • Calcolo dei fabbisogni energetici e proteici della vacca in lattazione • Determinazione della razione • Composizione del gruppo stalla • Smaltimento delle deiezioni in base alla direttiva nitrati

Metodi

Le lezioni sono svolte in prevalenza frontalmente utilizzando strumenti di proiezione degli argomenti trattati nel corso della lezione. I file con gli argomenti trattati sono messi a disposizione degli studenti. Nel corso della lezione si favorisce il dialogo e si coinvolgono stimolando la conversazione basata sugli argomenti trattati. Oltre alle lezioni in aula si svolgono attività pratiche di cantina, laboratorio di caseificazione, laboratorio di chimica, nel corso delle quali si cerca di favorire sia il lavoro di gruppo e sia il lavoro autonomo.

Verifiche

La valutazione è conforme alla scala indicata dal POF. Nel corso delle attività in classe e all’esterno si effettuano verifiche formative. Verifiche formative sono svolte nel corso e al termine delle unità didattiche.

Gli strumenti per la verifica formativa sono le informazioni che il docente ricava dagli scambi con gli studenti nel corso della lezione e le brevi interrogazioni. Gli strumenti per la verifica sommativi sono compiti scritti, interrogazioni e la richiesta di specifiche azioni nel corso delle attività pratiche. Gli elementi di valutazione sono: • il raggiungimento degli obiettivi cognitivo-didattici e comportamentali • le valutazioni • la partecipazione al dialogo scolastico • progressione rispetto ai livelli iniziali • raggiungimento dei livelli fissati in sede di programmazione

Libri di testo

Il testo in adozione è TECNICHE AGROALIMENTARI. Carlo Vezzosi. Ed. EDAGRICOLE SCOLASTICO. Il Libro di testo è utlizzato quale completamento delle lezioni svolte in classe e a completamento dei materiali forniti dal docente (files).