Classe VBA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti
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Docente
Prof.ssa Paola Nusco
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
- Concetto di alimento e classificazione
- La dieta in condizioni fisiologiche
- La dieta in condizioni patologiche
- Igiene degli alimenti
- I rischi e la sicurezza alimentare
- La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
- Cibo e religioni
Abilità (saper fare)
- Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
- Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
- Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l'analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l'individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi'
(definiti in dipartimento)
- Saper realizzare una dieta equilibrata
- Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
Contenuti
Alimentazione e Nutrizione
- Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
- Concetto di alimento e classificazione
Nuovi prodotti alimentari
- Alimenti arricchiti e alleggeriti
- Alimenti funzionali
- Alimenti dietetici
- Alimenti geneticamente modificati
Dieta in condizioni fisiologiche
- Aspetti generali
- La piramide alimentare
- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto
- La dieta in gravidanza
- La dieta durante l'allattamento
- La dieta nella terza età
- Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
Dieta in condizioni patologiche
- La dieta e le malattie cardiovascolari
- La dieta e il diabete
- La dieta e l'obesità
- La dieta la gotta e l'iperuricemia
- La dieta e l'osteoporosi
- Intolleranze alimentari e allergie alimentari
- La dieta e i tumori
Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare
- Concetto di qualità
- Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
- Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
- Fattori antinutrizionali
- Fitofarmaci e zoofarmaci
- Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti
- Metalli pesanti e Radionuclidi
Contaminazione biologica degli Alimenti
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione
- Agenti biologici: prioni, virus, batteri
- Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione
- Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria
- Funghi
- Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici
- Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari
- Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)
- Coadiuvanti tecnologici
Controllo – Sicurezza Alimentare
- Il sistema HACCP
- Le principali frodi alimentari
- Produzioni di qualità e marchi di tutela
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Concetto di alimento e classificazone
- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
- La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l'obesità
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari
Metodi
- Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)
Verifiche
- Verifica orale e verifica scritta mediante tema e prova a domande aperte
Libri di testo
- Machado - "Scienza e Cultura dell'Alimentazione" - Poseidonia Scuola
- Appunti forniti dal docente