Classe VBA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

Docente

Giuseppe Lugoboni

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce i principali metodi di conservazione degli alimenti e saperli applicare in modo corretto. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base. Cibo e religioni.

Abilità (saper fare)

Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redigere un piano di HACCP. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

1. agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 2. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. 3. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 4. controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. 5. predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente .

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)  Saper realizzare una dieta equilibrata Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

Contenuti

Alimentazione e Nutrizione Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di alimento e classificazione Nuovi prodotti alimentari Alimenti arricchiti e alleggeriti Alimenti funzionali Alimenti dietetici Alimenti geneticamente modificati Dieta in condizioni fisiologiche Aspetti generali La piramide alimentare La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto La dieta in gravidanza La dieta durante l'allattamento La dieta nella terza età Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana) Dieta in condizioni patologiche La dieta e le malattie cardiovascolari La dieta e il diabete La dieta e l'obesità La dieta la gotta e l'iperuricemia La dieta e l'osteoporosi Intolleranze alimentari e allergie alimentari La dieta e i tumori Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare Concetto di qualità Qualità totale di un alimento e qualità ambientale Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione Fattori antinutrizionali Fitofarmaci e zoofarmaci Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti Metalli pesanti e Radionuclidi Contaminazione biologica degli Alimenti Notizie generali sulle modalità di contaminazione Agenti biologici: prioni, virus, batteri Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Escherichia coli e Listeria monocytodenes Funghi (micotossine) Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) Coadiuvanti tecnologici Controllo – Sicurezza Alimentare Il sistema HACCP Le principali frodi alimentari Produzioni di qualità e marchi di tutela Cibo e religioni

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)  Concetto di alimento e classificazone La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l'obesità Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari

Metodi

Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM). Brainstorming. Caricamento materiale sulla didattica del sito.

Verifiche

Verifiche orali e verifiche scritte mediante tema e prova a domande aperte e strutturate

Libri di testo

Machado - "Scienza e Cultura dell'Alimentazione" - Poseidonia Scuola Appunti forniti dal docente