Docente

Coraggio Francesca

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
Life Cycle Assessment, LCA, l'analisi del ciclo di vita di un alimento.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Redige un piano di HACCP.
Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata.
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

MODULO 1. NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi): Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE: Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età.
MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI: La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE. MALATTIE CARDIOVASCOLARI. Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. MALATTIE DEL METABOLISMO. Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE. Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI. Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. ALIMENTAZIONE E TUMORI. I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
MODULO 6. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI. La contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI: Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI. Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'. Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.

Contenuti minimi