Docente

Antonia Tenneriello

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0 : IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITà E DIGITALIZZAZIONE"", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

La filiera alimentare : monitoraggio e relativo impatto ambientale
Life Cycle Assessment (LCA) : l'analisi del ciclo di vita di un alimento

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

L'EFSA, nascita e funzioni nell'Unione Europea
Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
La FAO e l'ecosostenibilità del territorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
Elementi di dietetica e nutrizione.
Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
Risorse enogastronomiche/culturali territoriali e nazionali.
Elementi di enogastronomia regionale e nazionale.
Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
Gli stili alimentari e le diete moderne.
Valore culturale del cibo e rapporto tra enogastronomia, società e cultura di un territorio.
I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue
Principi di legislazione specifica di settore.
Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
Principi di legislazione specifica di settore.
Strategie di comunicazione del prodotto.
Tecniche di rilevazione delle nuove tendenze in relazione a materie prime, tecniche professionali, materiali e attrezzature.
Strumenti e tecniche di costruzione e utilizzo dei veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici ecc.)

Abilità (saper fare)

Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.
Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
Identificare il legame dei prodotti e servizi con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera e, attraverso tecniche tradizionali di lavorazione/commercializzazione, promuoverne la valorizzazione.
Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera.
Favorire la diffusione di abitudini e stili di vita equilibrati attraverso l’offerta di prodotti e servizi tradizionali, innovativi e sostenibili .
Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza .
Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Identificare quali-quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio programmato.
Utilizzare metodi, attrezzature, mezzi, per la gestione delle produzioni ed assicurare standard di qualità appropriati.
Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi, e/o menù in funzione del contesto, delle esigenze della clientela, della stagionalità e nel rispetto della filiera corta.
Diversificare il prodotto/servizio in base alle nuove tendenze, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali, agli sviluppi tecnologici e di mercato.
Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento.
Monitorare il grado di soddisfazione della clientela, applicando tecniche di fidelizzazione post vendita del cliente.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
valorizzare e promuove le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.
applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità di prodotti.
predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela ( anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obbiettivi di qualità e redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.
utilizzare tecniche professionali ed innovative di lavorazione, organizzazione, commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
partecipare con impegno civico ai sistemi globali, nazionali e locali , agendo in modo responsabile ed efficace.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata.
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

MODULO 1. NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi): Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE: Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età.
MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI: La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE. MALATTIE CARDIOVASCOLARI. Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. MALATTIE DEL METABOLISMO. Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE. Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI. Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. ALIMENTAZIONE E TUMORI. I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
MODULO 6. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI. La contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI: Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI. Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'. Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.

Contenuti minimi