Classe VBA 2012-2013: Alimenti e alimentazione

Docente

De Pasquale Salvatore

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• I rischi e la sicurezza alimentare
• La prevenzione e il controllo per la scurezza degli alimenti
• La dieta in condizioni fisiologiche
• La dieta in condizioni patologiche

Abilità (saper fare)

• Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti

• Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie

• Saper proporre tecniche di conservazione adeguate per ogni tipo di alimento

• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia

• Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari 

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di sviluppare un Piano di Controllo degli Alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei Punti Critici di Controllo e la loro gestione.
• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
• Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi 

 

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
• Saper realizzare una dieta equilibrata
• Saper associare agli alimenti le tecniche di conservazione più idonee

Contenuti

•  Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare

• Concetto di qualità
• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
• Fattori antinutrizionali
• Fitofarmaci e zoofarmaci
• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti;
• Metalli pesanti e Radionuclidi

• Contaminazione biologica degli Alimenti

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione
• Agenti biologici: prioni, virus, batteri
• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione
• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria
• Funghi
• Parassitosi intestinali: teniasi e toxoplasmosi

• Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)
• Coadiuvanti tecnologici

• Nuovi alimenti e OGM

• Alimenti arricchiti e alleggeriti
• Acidi grassi polinsaturi
• Antiossidanti
• Probiotici, prebiotici e simbiotici
• Alimenti geneticamente modificati

• Conservazione degli alimenti

• Alterazioni degli alimenti: notizie generali
• Conservazione degli alimenti: notizie generali
• Metodi di conservazione basati su basse temperature (refrigerazione,congelamento,surgelazione)
• Metodi di conservazione basati su alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione)
• Metodi di conservazione basati su sottrazione di acqua (concentrazione,essiccazione, liofilizzazione)
• Metodi di conservazione in ambienti modificati (atmosfera controllata, atmosfera modificata, sottovuoto,cryovac)
• Metodi di conservazione con radiazioni ionizzanti
• Metodi chimici di conservazione
• Metodi chimico-fisici di conservazione
• Metodi biologici di conservazione

• Controllo – Sicurezza Alimentare

• Il sistema HACCP;
• Le principali frodi alimentari
• Produzioni di qualità e marchi di tutela

• Dieta in condizioni fisiologiche

• Aspetti generali
• La piramide alimentare
• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto
• La dieta in gravidanza
• La dieta durante l’allattamento
• La dieta nella terza età
• Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana,

• Dieta in condizioni patologiche

• La dieta e le malattie cardiovascolari
• La dieta e il diabete
• La dieta e l’obesità
• La dieta e i tumori
 

Metodi

• Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

Verifiche

•  Verifica orale e verifica scritta mediante test semistrutturato

Libri di testo

• Machado - “Sicurezza Alimentare e Dietetica” - Poseidonia Scuola
• Appunti forniti dal docente