Classe VCA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

Docente

De Luca Rosa Agnese

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la dieta nelle varie fasi della vita in buona salute, in particolari condizioni fisiologiche (allattamento, gestante, sportivo) e patologiche (obesità, diabete, tumori, m.c.v.)

• Conoscere le allergie, le intolleranze alimentari e i disturbi del comportamento alimentare

• Conoscere il concetto di qualità e sicurezza alimentare

• Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti, le principali Tossinfezioni alimentari e il sistema HACCP

• Conoscere le principali abitudini alimentari nelle grandi religioni

Abilità (saper fare)

• Saper realizzare una dieta sana ed equilibrata e mettere in relazione determinate patologie con abitudini alimentari errate

• Saper mantenere un adeguato livello di igiene nell'ambiente lavorativo

• Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie trasmesse con gli alimenti

• Saper individuare gli alimenti in relazione alle abitudini alimentari nelle grandi religioni

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

• Saper manipolare gli alimenti e le bevande sotto il profilo igienico-sanitario

• Saper individuare i CCP (Critical Control Point) e mettere in atto un piano di autocontrollo HACCP

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

• Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata in condizioni di buona salute, in presenza di malattie, allergie e intolleranze alimentari

• Conoscere e saper applicare le norme igienico-sanitarie relative al personale, ai locali e alle attrezzature di una struttura produttiva e/o ristorativa

Contenuti

• Concetto di alimento

• Aspetti generali su Alimenti e Nutrizione

• Classificazione degli Alimenti

• Nuovi prodotti alimentari

• Alimenti arricchiti e alleggeriti

• Alimenti funzionali

• Alimenti dietetici

• Alimenti geneticamente modificati

• Dieta in condizioni fisiologiche

• Aspetti generali

• La piramide alimentare

• La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente e adulto

• La dieta in gravidanza

• La dieta durante l'allattamento

• La dieta nella terza età

• Le diete particolari(dieta dello sportivo, dieta mediterraneo, dieta vegetariana, dieta vegana)

• Dieta in condizioni patologiche

• La dieta e le malattie cardiovascolari

• La dieta e il diabete

• La dieta e l'obesità

• La dieta ed i tumori

• Allergie e intolleranze alimentari

• Disturbi alimentari

• Qualità, Fattori tossici e Contaminazione Alimentare

• Concetto di qualità

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Fattori antinutrizionali

• Fitofarmaci e zoofarmaci

• Contaminazione biologica degli alimenti

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione

• Agenti biologici: prioni, virus, batteri

• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium Perfrigens e Clostridium botulinum, Bacillus cerens, Shigella e Listeria

• Funghi

• Parassitosi intestinale: teniasi e toxoplasmosi

• Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

• Classificazione: conservanti, antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

• Coadiuvanti tecnologici

• Controllo- Sicurezza Alimentare

• Il sistema HACCP

• Le principali frodi alimentari

• Produzioni di qualità e marchi di tutela

• Cibo e religioni

Metodi

• Lezioni frontali e lezioni partecipate

Verifiche

• Verifica orale

• Verifica scritta mediante domande a risposta aperta

Libri di testo

• A. Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE- enogastronomia- sala e vendita- vol. 5- Poseidonia scuola.