Classe VCA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Scarano Emanuela
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.
Abilità (saper fare)
- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
- Redige un piano di HACCP.
- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.
- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI
- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.
- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.
ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI
- Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.
- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.
- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI
- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .
- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.
- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.
- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.
- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .
Contenuti
MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE
U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI
I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .
U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.
U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE
La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO
Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute.
Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.
MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE
U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’
Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .
U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI
La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.
MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE
U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI
Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.
U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO
Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .
U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE
Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche.
Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.
U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI
I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Concetto di alimento e classificazione.
- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari
Metodi
Si predilige la lezione partecipata con presentazione dell’argomento e costante coinvolgimento della classe tramite domande stimolo, volte a mantenere costante il livello di attenzione. Verranno esplicitati gli obiettivi formativi didattici , individuati i dati fondamentali di conoscenza, anche attraverso schemi, grafici e mappe concettuali per fissare e riassumere gli argomenti. Le dimensioni del programma e la limitatezza del tempo a disposizione spingeranno il docente a qualche momento di lezione frontale. Per evitare di costringere lo studente a un ruolo puramente di ascoltatore, per aumentare il tempo di durata dell’attenzione, e rendere più efficace la lezione, si coinvolgono gli alunni con domande di vario tipo, si sollecitano interventi, riflessioni, proposte o richieste di approfondimento individuale attraverso video- documentari, siti o lettura di articoli preventivamente accordati. Ogni lezione sarà caratterizzata da recupero di concetti fondamentali della lezione precedente.
Verifiche
Verifica formativa: Le verifiche in itinere consisteranno in colloqui orali , esercitazioni scritte svolte a casa , test per appurare i livelli di apprendimento e le lacune ancora presenti. Verifica sommativa : Prove strutturate e semistrutturate e verifiche / interrogazioni orali che permettono di evidenziare la raggiunta padronanza delle conoscenze e il livello di comprensione raggiunto della materia. La valutazione finale terrà conto anche della partecipazione attiva dell’alunno all’attività di classe e all’impegno domestico .
Libri di testo
A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.
Appunti forniti dalla docente.