Docente

Prof.ssa Emanuela Scarano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base

Abilità (saper fare)

Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Redige un piano di HACCP.
Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.
Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI - Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse. - Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. - Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. - Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.
ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI - Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. - Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. - Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti. - Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento. - E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI - Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche . - Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate. - Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. - Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. - Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione. - Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione. - Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. - Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

Contenuti

MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE
U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .
U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.
U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE
U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’ Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .
U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.
MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE
U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.
U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .
U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.
U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
Progetto " IO HO CURA " .Cura delle Istituzioni : Centri certificatori alimentari

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

Concetto di alimento e classificazione.
La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

Metodi

Si predilige la lezione partecipata con presentazione dell’argomento e costante coinvolgimento della classe tramite domande stimolo, volte a mantenere costante il livello di attenzione. Verranno esplicitati gli obiettivi formativi didattici , individuati i dati fondamentali di conoscenza, anche attraverso schemi, grafici e mappe concettuali per fissare e riassumere gli argomenti. Le dimensioni del programma e la limitatezza del tempo a disposizione spingeranno il docente a qualche momento di lezione frontale. Per evitare di costringere lo studente a un ruolo puramente di ascoltatore, per aumentare il tempo di durata dell’attenzione, e rendere più efficace la lezione, si coinvolgono gli alunni con domande di vario tipo, si sollecitano interventi, riflessioni, proposte o richieste di approfondimento individuale attraverso video- documentari, siti o lettura di articoli preventivamente accordati. Ogni lezione sarà caratterizzata da recupero di concetti fondamentali della lezione precedente.

Verifiche

Verifica formativa: Le verifiche in itinere consisteranno in colloqui orali , esercitazioni scritte svolte a casa , test per appurare i livelli di apprendimento e le lacune ancora presenti. Verifica sommativa : Prove strutturate e semistrutturate e verifiche / interrogazioni orali che permettono di evidenziare la raggiunta padronanza delle conoscenze e il livello di comprensione raggiunto della materia. La valutazione finale terrà conto anche della partecipazione attiva dell’alunno all’attività di classe e all’impegno domestico .
Trimestre : 2 verifiche scritte e 1 orale Pentamestre : 3 verifiche scritte e 1 orale

Libri di testo

A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.
Appunti forniti dalla docente.

Classe VCA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Indice