Classe VCA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

Docente

Alfano Antonino

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Il servizio e le imprese di servizi
• La gestione degli acquisti
• Valorizzazione del marchi DOP E IGP del territorio

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Fao: siti ecosostenibili;
• Progetto Magis;
• Il vino sostenibile.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica. Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti. Come calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Avere conoscenza dell'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità. Conoscenza profonda delle attrezzature in uso nel reparto di sala e bar. Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità. Conoscere i principali vini internazionali e nazionali. Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio professionale. Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse.

Abilità (saper fare)

Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche dell'arredamento, le attrezzature in dotazione e il personale di contatto in servizio. Padroneggiare i principi di sicurezza e igiene alimentare e personale. Eseguire professionalmente l'apparecchiatura della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio, . Il rapporto con il cliente Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Gestire ed organizzare magazzino e scorte. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet.  Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Essere capaci di abbinare i vini alle pietanze. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale e in particolare l'enografia del Veneto stilando una semplice carta dei vini. Svolgere i principali servizi di sala, del vino e delle bevande al bar. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Redigere un menu e una semplice carta dei prodotti veneti.

Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Usare il carello flambé per realizzare delle semplici preparazioni.

Contenuti

La ristorazione, elaborazione di un menu e carte, la qualità alimentare, valorizzazione dei prodotti tipici, la tipicità come elemento strategico, che cos’è il prodotto tipico, il valore del prodotto tipico, i marchi di tutela dei prodotti.  La sicurezza e l’igiene nella ristorazione. Tecniche avanzate del servizio, la cucina di sala. Catering e banqueting: gestione operativa catering e banqueting, il servizio al buffet; i principali eventi - la location - organizzazione preliminare (check-list e job description) - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali. La piccola colazione.

La vite, la vinificazione e il vino, vini passiti e vini speciali. La degustazione sensoriale e criteri di abbinamento cibo / vino. Vitigni e vini italiani ed esteri di maggior pregio. Le regole enologiche europee. L’assunzione dell’alcol. La birra. I distillati, le creme e i liquori.

La gestione e l’offerta del bar, le bevande miscelate internazionali, lo snack e gli appetizer

Organizzazione e gestione, la gestione degli acquisti e il controllo dei costi. Il mondo del lavoro.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

La ristorazione, elaborazione di un menu e carte, la qualità alimentare, valorizzazione dei prodotti tipici del proprio territorio i marchi di tutela dei prodotti. Tecniche avanzate del servizio, la cucina di sala. I vini passiti e vini speciali. Vitigni e vini della regione Veneto ed esteri di maggior pregio. Le regole enologiche europee. I distillati, le creme e i liquori. Le bevande miscelate internazionali. Il food e il beverage cost.

Metodi

Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo.

Verifiche

Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

Libri di testo

Maître, Sommelier, Bartender. Tecniche si sala e vendita. Triennio - ALMA Plan.