Classe VCA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

Docente

Sergio Acanfora

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

•  Digitalizzazione dei processi di vendita
•  Gestione aziendale della cantina e del bar
•  Gestione di una manifestazione o di un evento

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Fao
• Marchi di qualità
•  il vino sostenibile
•  Le frodi in campo enogastonomico

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.
•  Conoscere le  norme per una corretta prassi igienica.
•  Conoscenza di base della corretta prassi igienica, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.
• Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.
• Conoscere il food cost, wine cost
• Conoscere l'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità.
• Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering.
• Conoscere i prodotti tipici come elemento strategico del settore.
• Conoscere le diverse tipologie di menu
• Conoscere i principali vini nazionali e internazionali.
• Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio.

Abilità (saper fare)

• Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche
• Padroneggiare i principi di igiene alimentare
• Riconoscere le varie situazioni problematiche che si possono creare con la clientela al bar e in sala.
• Riconoscere le diverse esigenze della clientela nell'escuzione di banchetti o cerimonie
• Riconoscere le differenze tra un liquore e un distillato
• Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità.
• Predisporre un menu

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper distinguere le diverse strutture alberghiere  
•  Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
•  Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
• Saper gestire il rapporto con il cliente in base alle varie situazioni (problem solving) .
• Eseguire la preparazione e conservazione di snack.
• Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.
• Saper gestire ed organizzare magazzino e scorte.
• Saper organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.
• Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
• Saper proporre un menu
• Saper abbinare i vini alle pietanze.
• Saper eseguire una corretta degustazione del vino
• Saper realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.
• Saper distinguere un distillato da un liquore

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
•  Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
•  Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
• Saper proporre un menu

Contenuti

•  La ristorazione commerciale
•  il menu
• iI marchi di qualità
• l'HACCP
•  il banqueting
• Analisi sensoriale
• Abbinamento cibo-vino
• Distillati e liquori
• I cocktails IBA e il drink cost
• La birra
• gli snack e gli appetizer
• La gestione della cantina e la scelta dei fornitori, wine cost

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Il menu
• i marchi di qualità
•  I cocktails IBA
•  gli snack e gli appetizer

Metodi

•  Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo

Verifiche

Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

Libri di testo

• Maître, Sommelier, Bartender. Tecniche si sala e vendita. Triennio - ALMA Plan.