Classe VCA 2012-2013: Lab. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

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Docente

Boninsegna Aurora

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

  • Conoscere i diversi marchi dei prodotti alimentari  
  • Conoscere le caratteristiche dei prodotti messi a disposizione sul mercato  
  • Conoscere i processi di vinificazione, come si producono i distillati, i vini, i liquori e la birra
  • Conoscere i compiti dell'economo e l'organizzazione del reparto economato
  • Conosce le tipologie di catering e di banqueting
  • Conoscere le regole di presentazione ,servizio, la composizione organolettica del vino ed il suo accostamento con il vino
  • Saper curare la comunicazione del prodotto al fine di valorizzare l'attivita' dell'impresa ristorattiva
  • conoscere gli strumenti per assicurare la reddittivita' del settore F.e B.

Abilità (saper fare)

  •  Saper abbinare il vino al cibo
  •  Saper utilizzare il marketing al fine far conoscere il prodotto
  •  Organizzare il servizio di catering e di banqueting
  •  Saper effrttuare acquisti in base ai criteri di stagionalita', tecnici,  economici e gestionali
  •  Saper organizzare e coordinare il personale  al fine di rendere efficace il  lavoro
  •  Saper utilizzare i sistemi di conservazione e di cottura piu' idonei

Competenze (saper essere/essere in grado di)

  •   Saper realizzare attraverso le proprie prestazioni, una sintesi concreta e   di elevata qualità tra la creatività e la standardizzazione.
  •   Saper adattare l’organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in     funzione del tipo di azienda in cui sono collocati, delle caratteristiche       fondamentali che assume la domanda dell’utenza, delle nuove          possibilità che offrono la dietetica e l’industria agroalimentare.
  •   Saper realizzare con continuità beni e servizi di elevato valore qualitativo,  utilizzando, nel modo piu' economico possibile, le risorse disponibili.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

  •  Usa procedure di comunicazione efficaci.
  •  Sa gestire un reclamo  
  •  Sa effettuare scelte relative agli acquisti in base a criteri tecnici,  economici e gestionali.
  •  Analizza la programmazione ed il coordinamento del personale di    cucina , per controllare l’efficienza e l’efficacia del lavoro.
  •  Ha la coscienza delle problematiche tipiche del servizio di banqueting.
  •  Utilizza alcune tecniche di marketing relative alla ristorazione
  •  Utilizza un linguaggio tecnico specifico.
  •  Sa produrre in forma scritta ed orale le conoscenze acquisite

Contenuti

  
Primo modulo
Titolo Ripasso anno precedente
Periodo Settembre-Ottobre
Tempi
Obiettivi di base - Conoscere le cause e le conseguenze delle contaminazioni alimentari.
- Saper adottare le opportune precauzioni igieniche per evitare le
contaminazioni alimentari.
- Conoscere i criteri di applicazione dell’HACCP e del D.L. n 81/2008

Argomenti teorici L’evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina
La ristorazione
Il menu
La struttura ristorativa: l’area di produzione/area di distribuzione
Igiene e sicurezza sul lavoro
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
Scritta
Orale
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre)

Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro











Secondo modulo
Titolo 2 – I prodotti alimentari
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - Conoscere i diversi marchi per la tutela dei prodotti alimentari
- Conoscere le caratteristiche dei prodotti messi a disposizione dall'industria alimentare ed il loro utilizzo nella ristorazione.

Argomenti teorici I prodotti con marchio d'origine controllata
caratteristiche e valorizzazione dei prodotti tradizionali
caratteristiche e disciplina dei prodotti OGM e biologici
la suddivisione dei prodotti nelle 5 gamme alimentari e le
caratteristiche dei prodotti dietetici
scopi e classificazione dei sistemi di conservazione
l'azione dei metodi di conservazione mediante il freddo, la
congelazione e lo scongelamento
le caratteristiche e i sistemi di produzione dei surgelati
le caratteristiche della conservazione in atmosfera controllata,
modificata e sottovuoto
che cosa sono gli additivi , con funzione conservante e con altre funzioni
la normativa in materia di etichettatura degli alimenti


Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro











Terzo modulo
Titolo 3 - I prodotti del beverage
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - Conoscere i processi di vinificazione e le caratteristiche dei prodotti che se
ne ottengono.
- Conoscere come si producono e si classificano i distillati, i liquori e le birre.

Argomenti teorici Le principali fasi della storia della viticoltura e del vino
le caratteristiche della vite, dell'uva e del mosto
i tipi e i processi di vinificazione
i trattamenti del vino fino all'imbottigliamento
i requisiti di legge dei vini Doc, Docg e Igt
le caratteristiche e la produzione dei vini speciali
i vini spumanti, con le principali zone di produzione
come si ottengono gli spumanti con il metodo classico
come si ottengono gli spumanti con il metodo charmat
che cosa sono e come si producono i superalcolici
le caratteristiche e la classificazione dei distillati/ liquori
il procedimento di produzione e la classificazione della birra
le principali tipologie di birra
le bevande analcoliche più diffuse
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro


Quarto modulo
Titolo 4 - L'approvvigionamento delle materie prime
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - - Conoscere i compiti e le competenze dell'economo.
- Conoscere l’organizzazione e le modalità operative del reparto economato.

Argomenti teorici Organizzazione e funzioni del reparto economato
Quali sono i criteri per pianificare l'acquisto delle derrate alimentari
Parametri che si devono considerare nella scelta dei fornitori
Possibili canali di approvvigionamento e le loro caratteristiche
principali i requisiti del magazzino e le operazioni da svolgere in fase
di ricevimento delle merci
Le operazioni di carico merci, le modalità di stoccaggio e di gestione
delle scorte
La modulistica e le registrazioni connesse all'attività dell'economato,
con i vantaggi apportati dalla gestione informatizzata
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro

Quinto modulo
Titolo 5 – Il servizio di catering e banqueting
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - - Conoscere le varie tipologie di catering.
- Saper organizzare un servizio di banqueting.

Argomenti teorici In che cosa consiste l'attività di catering
Le diverse forme di catering
i sistemi di produzione e trasporto adottati nel catering industriale
Il servizio catering, su navi,treni e aerei
In che cosa consiste l'attività di banqueting manager
Le fasi della pianificazione di un servizio di banqueting
Gi elementi da curare nell'organizzazione di un servizio di banqueting
Come si allestiscono i tavoli e i buffet per un servizio di banqueting
I fattori di successo dell'attività di banqueting
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro


Sesto modulo
Titolo 6 – La sommellerie
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - Conoscere le regole di presentazione ed il servizio di vini, distillati e liquori.
- Conoscere come si effettua l’analisi organolettica del vino e del cibo.
- Conoscere i criteri di base per l’abbinamento cibo – vino.
Argomenti teorici - Le mansioni e l’attrezzatura del sommelier.
- Le modalità di acquisto e di conservazione dei vini e le regole di stesura della relativa carta.
- In quale successione ed in quali bicchieri si servono i vini.
- Le regole di servizio di distillati e liquori.
- L’analisi organolettica del vino: i parametri per l’esame gustativo, visivo, olfattivo e le considerazioni finali.
- I parametri per l’analisi sensoriale del cibo.
- Alcune regole ed indicazioni generali per l’abbinamento cibo – vino.
- La scheda grafica per la valutazione dell’abbinamento cibo – vino.
- Alcuni possibili abbinamenti tra piatti di carne e vini.
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro


Settimo modulo
Titolo 7 – Elementi di management
Periodo
Tempi
Obiettivi di base - - Saper curare la comunicazione ed il prodotto al fine di valorizzare l’attività dell’impresa ristorativa.
- Conoscere alcuni strumenti per assicurare la redditività del settore Food & Beverage.

Argomenti teorici Inquadramento giuridico e possibili forme di impresa ristorativa.
Le caratteristiche del contratto di franchising e la sua applicazione nell’ambito ristorativo.
Gli strumenti ed il ruolo del marketing aziendale.
Il concetto di qualità aziendale e le norme per la certificazione.
I concetti di costo, ricavo e break even point e le diverse politiche dei prezzi applicabili.
 Che cos’è e come si calcola il food cost.
 Alcuni metodi per la prezzatura di piatti e bottiglie.
 I principali costi di magazzino ed i metodi per la valutazione delle giacenze
 Alcuni consigli per la corretta gestione delle risorse umane di un’azienda ristorativa.
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta
Orale
Mezzi e strumenti
Supporto Libro/i di testo
Documenti
Materiali tratti da Internet
Metodologie
Lezioni frontali
Discussione in classe, libro





Metodi

  •  Lezioni frontali
  •  Lezioni partecipate
  •  Ricerca individuale 
  •  Visite guidate
  •  Visite aziendali

Verifiche

  • Verifiche scritte semi-strutturate  
  •  Simulazioni terza prova con tipologia B
  •  Verifiche orali

Libri di testo

  • Libro di testo ( L'esperto in ristorazione Poseidonia scuola )  
  • Documenti forniti dall'insegnante
  • Materiali tratti da internet
  • Audiovisivi
  • Giornali 
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