Classe VDA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti
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Docente
Prof.ssa Nicoletta Destro
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
- Concetto di Alimento e classificazione
- La dieta in condizioni fisiologiche
- La dieta in condizioni patologiche
- Igiene degli alimenti
- I rischi e la sicurezza alimentare
- La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
- Cibo e religioni
Abilità (saper fare)
- Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
- Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
- Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie*
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
- Saper realizzare una dieta equilibrata
- Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
'Grassetto'== Contenuti ==
Alimentazione e Nutrizione
- Differenza tra Alimentazione e Nutrizione • Concetto di alimento e classificazione
Nuovi prodotti alimentari
- Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati
Dieta in condizioni fisiologiche
- • Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
Dieta in condizioni patologiche
- La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori
Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare
- Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi
Contaminazione biologica degli Alimenti
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici
* Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari * Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti,emulsionanti),additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti,edulcoloranti, esaltatori di sapidità) * Coadiuvanti tecnologici.
Controllo – Sicurezza Alimentare
- Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Concetto di alimento e classificazione
- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
- La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari
Metodi
- Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)
Verifiche
- Verifica orale e verifica scritta mediante tema e prova a domande aperte
Libri di testo
Machado - “Scienza e Cultura dell'Alimentazione” - volume 5 Poseidonia Scuola Appunti forniti dal docente