Docente

Tommaso Capuano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE& CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL' OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL' INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

. Prodotti DOP/IGP del territorio Veneto
Piatti tipici e nuovi metodi di presentazione

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

La FAO

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
- Redige un piano di HACCP.
- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

- Saper realizzare una dieta equilibrata.
- Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.
- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.
- È capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione

Contenuti

- MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva . U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi. Parassitosi: Teniasi, Echinococcosi Anisakidosi. U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; Gli Emulsionanti i Coloranti; Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. MODULO N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. MODULO N 3 : LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’ Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età . U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. MODULO 4: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE U.D.8 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco. U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
- Progetto educativo “Io ho cura”.

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