Classe VEA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

Docente

Votta Rosanna

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Redige un piano di HACCP.

- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.

- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.

- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.

ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI - Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.

- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.

- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .

- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.

- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.

- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

Contenuti

MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE

U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI

I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .

U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.

U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.

U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO

Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.

MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’

Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .

U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.

MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE

U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.

U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO

Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .

U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE

Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.

U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.

U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI

I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

- Concetto di alimento e classificazione.

- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.

- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari.

Metodi

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

Verifiche

Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

A.Machado - SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente