Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Scienza degli alimenti classe prima

Competenza: Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Abilità

•  Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
• Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodottiper una sana alimentazione.
• Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.

Conoscenze

•  ·  Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
• Elementi di dietetica e nutrizione.
• Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni,stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).

Competenza: Applicare tecniche di base di lavorazione,organizzazione e commercializzazione deiservizi e dei prodotti enogastronomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera,secondo criteri prestabiliti, incontesti strutturati e sotto diretta supervisione.

Abilità

•  Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.
• Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici
• Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l'efficienza
• Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento
• Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi

Conoscenze

• Terminologia tecnica di base di settore.
• Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera.
• Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
• Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.
• Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.

Competenza: Applicare procedure di base relativeall’igiene e alla sicurezza, in contestistrutturati e sotto supervisione.

Abilità

•  Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature.
• Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare.
• Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
• Utilizzare in modo corretto i dispositivi di prevenzione.

Conoscenze

• Principi di legislazione specifica di settore.
• Igiene personale, deiprodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
• Tecniche di base di conservazione degli alimenti.
• Influenza dei fenomeni fisici, chimici e microbiologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
• Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D. Lgs. 81/2008).

Competenza: Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, igiene e tracciabilità dei prodotti.

Abilità

• Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili.
• Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti.
• Applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari . 

Conoscenze

• Le attrezzature di laboratorio.
• Utensili e attrezzature in uso nei reparti.
• Normativa igienicosanitaria e procedura di autocontrollo HACCP.
• Normativa volta alla tutela e sicurezza del cliente.

Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse”.

Abilità

• Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
• Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
• Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

Conoscenze

•  Lessico professionale.
• Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
• I criteri di qualità degli alimenti.

Obiettivi minimi

•  Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
• Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
• Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
• Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
• Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
• Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
• Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

Contenuti

• Conoscere quali sono i macronutrienti e la loro funzione nell’organismo.
• Conoscere quali sono i micronutrienti e la loro funzione nell’organismo.
• La qualità dell’acqua per la sicurezza dei prodotti alimentari.
• Microbiologia: i microrganismi e i fattori che ne determinano la loro crescita.
• Igiene e profilassi degli alimenti: la sicurezza alimentare e l’HACCP.
• Le intossicazioni e tossinfezioni alimentari: modalità di trasmissione.

Contenuti minimi

• Alimento, alimentazione, nutrizione
• Struttura e funzioni dei macronutrienti e in quali alimenti sono contenuti
• Attività dei micronutrienti e quali sono le fonti alimentari dai quali provengono
• I principi alimentari e loro fabbisogni
• Struttura, modalità di crescita e meccanismo d’azione dei microrganismi
• Igiene e profilassi alimentare
• Importanza di una dieta ben bilanciata basata sulla moderazione, sull’equilibrio e sulla varietà

Competenze

- individuare ed attuare comportamenti quotidiani ecosostenibili e coerenti con la

tutela della biodiversità

-  anticipare, stimare e valutare l'impatto di decisioni o attività personali, locali e

nazionali su altre persone e regioni del mondo

- partecipare a processi di trasformazione sostenibili, sviluppare e implementare

individualmente e collettivamente modalità di azione verso un obiettivo di sviluppo

sostenibile

- sviluppare il senso di appartenenza ad una comune umanità, condividerne i valori e

le responsabilità, la difesa dei diritti, l’empatia,  la solidarietà e il rispetto delle

differenze e dell'alterità.

-sulla base dei propri bisogni informativi,

Abilità

spiegare le dinamiche degli ecosistemi e dell'impatto ambientale, sociale,

economico ed etico dei cambiamenti climatici;

- comprendere il valore naturalistico e culturale del proprio territorio e il concetto di

interdipendenza tra uomo ed ambiente

- collaborare con gli altri a sviluppare e realizzare strategie concordate per

promuovere l’educazione alla salute, all’ambiente, all’alimentazione sostenibile e

all’acquisizione di corretti stili comportamentali

- comprendere il proprio impatto personale sul clima, passando da una prospettiva

locale a una prospettiva globale;

- riconoscere che la protezione del clima globale è un compito essenziale per tutti

- comprende le molteplici minacce poste alla biodiversità, tra cui la perdita

dell'habitat, la deforestazione, la frammentazione, l'eccessivo sfruttamento e le

specie invasive e mettere in relazione queste minacce con la loro biodiversità locale;

- comprende i modelli di produzione e consumo, le catene del valore e l'interrelazione

tra produzione e consumo

Conoscenze

-concetti chiave: biodiversità, ambiente e territorio, resistenza e resilienza

-attività umane – a livello globale, nazionale, locale e individuale che incidono

maggiormente sull’ecosistema

-principali conseguenze ecologiche, sociali, culturali ed economiche dei cambiamenti

climatici a livello locale, nazionale e globale

-strategie di prevenzione, mitigazione e adattamento da globale ad individuo e in

contesti diversi

-i ruoli, i diritti e i doveri dei diversi attori nella produzione e nel consumo

Obiettivi minimi

-Mantiene un buon livello di igiene personale e dell'ambiente di lavoro

-Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari

-Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi

-Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari piu' comuni

-Inaserisce gli alimenti nei gruppi alimentari,in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti

-Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali e' necessario seguire un'alimentazione corretta

-Conosce le caratteristiche generali,funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi,il fabbisogno e la distribuzione di energia

Contenuti

-Conosce quali sono i macronutrienti e la loro funzione nell'organismo

-Conoscere quali sono i micronutrienti e la loro funzione nell'organismo

-La qualita' dell'acqua per la sicurezza dei prodotti alimentari

-Microbiologia: i microrganismi e i fattori che ne determinano la loro crescita

-Igiene e profilassi degli alimenti:la sicurezza alimentare e HACCP

-Le intossicazioni e tossinfezionui alimentari:modalita' e trasmissione

Contenuti minimi

-Alimento,alimentazione e nutrizione

-Struttura e funzioni dei macronutrienti e in quali alimenti sono contenuti

-Attivita' dei micronutrienti e quali sono le fonti alimentari dai quali provengono

-I principi alimentari e i loro fabbisogni

-Struttura ,modalita' di crescita e meccanismo di azione dei microrganismi

-Igiene e profilassi alimentare

-Importanza di una dieta ben bilanciatabasata sulla moderazione,sull'equilibrio e sulla varieta'